新西兰的牛肉可谓世界顶级 6park.com
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但很多朋友来了才发现 6park.com
这里买牛肉跟在国内有很大区别 6park.com
而且也会遇到很多英文生词… 6park.com
甚至有些菜 6park.com
都不知道买哪块肉来做！ 6park.com
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你知道做番茄牛腩， 6park.com
在洋人超市里应该挑哪块牛肉买吗？ 6park.com
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废话不多说， 6park.com
我们接着上期的节奏 6park.com
来给大家详细介绍！ 6park.com
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【视频截图及资料来自纪录片 6park.com
Handcrafted第一季第一集】 6park.com
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今天为大家解牛的屠夫老师叫Jason Yang 6park.com
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他会把半边牛分解成最终消费者们购买的 6park.com
一块块牛肉 6park.com
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事先这半边牛已经被分成了四个大部分： 6park.com
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Round（后腿） 6park.com
Loin（腰部） 6park.com
Rib（肋排） 6park.com
Chuck （肩胸） 6park.com
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我们先从Round部分看起~ 6park.com
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Round（后腿） 6park.com
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这一部分的肉通常比较老，比较瘦，总体来说比较适合的做法是烤、酱，卤。 6park.com
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首先，Jason取下了一块叫做Oyster steak的部分，俗称牡蛎肉。这部分牛肉在牛后腿臀骨上方位置，重量一般只有6-8盎司，但却是屠夫们最喜爱的肉之一。 6park.com
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据说这里很juicy，很嫩，适合高温烹饪，但一般只会在专业肉店里面找到。 6park.com
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之后Jason去除了臀骨，然后取下Shank（牛膝/牛腱）。 6park.com
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接着Jason把剩下的部分分解成 6park.com
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Top Round（后腿底板肉）、 6park.com
Knuckle（牛肘子）、 6park.com
Femur Bone（股骨）, 6park.com
Eye Round（后腿榔头肉/大腿肚内芯） 6park.com
以及 6park.com
Bottom Round（后腿腱子肉） 6park.com
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如下图： 6park.com
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这样，才开始把肉分割成一坨坨最后的“成品”： 6park.com
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首先来看Knuckle，也就是牛肘子位置。 6park.com
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这个地方肉质挺嫩的，其实很适合中式烹饪，拿来炖煮，爆炒，涮肉，做牛排等等都不错，是很标准的平民牛肉。 6park.com
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从Knuckle中可以分出Sirloin Tip Steaks（沙朗尖肉），这坨肉比较有嚼劲，滋味也够 6park.com
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从Eye Round中会处理出 6park.com
这属于专供做烤肉用的Roast Beef 6park.com
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Bottom Round也是，一部分会用线绑起来，变身Roast Beef 6park.com
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Top Round则会被分出London Broil Steaks，即伦敦烤肉，这是一坨很好的瘦肉。 6park.com
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最后，整个牛后腿会被分出这些小块，在肉店或者超市里出售： 6park.com
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注意：之前分出来的Shank（牛膝）需要用专门的带锯机处理，会放在最后讲。 6park.com
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Loin（腰部） 6park.com
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总体来说腰部的肉会嫩一些，用来炒肉片，烫火锅都可以。 6park.com
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处理Loin的第一部就是割下Flank，俗称腰窝子肉，要做牛腩，可以买这里回去做！（牛腩买另外一个部分也可以，下面会讲到） 6park.com
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接着是一块叫做Sirloin Flap，或者”Bavette”的部分， 6park.com
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这里的肉跟裙带肉（Skirt）一样都很瘦，但价格相对便宜，只要逆纹切，煎烤或者切丝炒中式牛肉都是不错的选择。 6park.com
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然后你会看到牛板油（suet），保护肾脏的，取出来，它的用处其实挺大的，比如重庆牛油火锅里那个牛油，就是从这里来的…除此之外，还有人用它帮助做蜡烛，做护肤品等等…… 6park.com
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接着是 6park.com
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Tenderloin（里脊/腰嫩肉）， 6park.com
如果你要最嫩的嫩牛肉，没有其他部位比这个地方还要嫩。 6park.com
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令人垂涎的“菲力（Filet mignon）”其实就是Tenderloin最棒的部分，有建议说菲力牛排吃三分熟就可以（老人小孩慎用），过热的话肉质就硬了。 6park.com
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Psoas Minor（腰小肌）、 6park.com
这块肉很受屠夫喜欢，看视频他是从Tenderloin上直接撕下来的，这个部位里面带筋，法式菜里面也喜欢用它。 6park.com
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接下来Jason分割出了Strip Loin（嫩腰）以及Sirloin（牛上腰肉），即著名的沙朗牛排！ 6park.com
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沙朗牛排的油花比较少，不过分部蛮均匀的，价格相对来说也更便宜一点，吃的时候建议不要超过7分熟。 6park.com
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新西兰肉店里卖的Sirloin 6park.com
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然后是Top Sirloin（米龙）。 6park.com
米龙大家觉得听上去有点陌生，然而其实卖得还有点小贵，因为这里的肉质比较嫩，而且细看此处的牛肉纹理，都比较清晰，紧密细致…… 6park.com
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这样，Loin就被初步分成了这些部分， 6park.com
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我们再来看如何细分： 6park.com
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Jason表示，Strip Loin（嫩腰）大概是他最喜欢的部分之一，这个地方可以切出New York Strip Steak，即有名的纽约客牛排。 6park.com
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这个地方有时候又翻译成无骨西冷牛排，英文别称Shell Steak也是它。这坨肉油花较少，嫩度紧实。 6park.com
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吃纽约客，三分至七分熟都可以。 6park.com
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用新西兰的牛做出来的纽约客牛排 6park.com
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接着，Jason老师对上面那些大块进行多余肥肉、赘肉的处理和清洗， 6park.com
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最后整个Loin部分会被切割成这些小块卖： 6park.com
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Rib肋排 6park.com
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屠夫Jason老师双手捧出牛肉的另一精华所在，Rib! 6park.com
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首先呢，这个Rib的表面上有很多横膈膜，要一层层撕下来。 6park.com
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撕完以后就可以着手开始取Outside Skirt和Inside Skirt牛肉，大家都知道Skirt是裙子的意思，其实这里指的就是侧腹横肌，因为形状长而扁平所以叫这个名字。 6park.com
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到底有多么扁平呢，看Jason老师最后把这两块Skirt直接卷了起来放在一边。据说在墨西哥菜里经常用这样的Skirt来做铁板牛柳（Fajitas）吃。 6park.com
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接着是去Navel（牛中肚骨），然后用锯子分出Short Rib Plate（牛小排）以及Rib（肋排） 6park.com
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肋排大致就是分成这样几个部分 6park.com
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然后Jason老师来为我们继续分割Rib 6park.com
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肋眼牛排（Ribeye Steaks）吃过吗，就是从这里出来的。 6park.com
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这里油花比较多而且分部均匀，其中还有一块很明显的油脂（这也是为什么叫做肋眼的原因），做得好会发出阵阵牛油香味。而且这里肉质也很软嫩，嫩度仅此于菲力。 6park.com
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最终，牛的肋排部分被分成如下几块： 6park.com
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至于剩下的牛小排，也需要用带锯机处理，Jason老师会放在最后讲。 6park.com
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Chuck （肩胸） 6park.com
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对于屠夫来说，这是一块相当有趣的部分，拿Jason老师的原话说“可以割出来的东东很多很多……” 6park.com
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而对于消费者来说，这部分的肉质呢比较老，比较适合的烹饪方式是红烧、炖、酱、卤。 6park.com
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首先，Jason老师拿出锯子，把肩和脖子Chuck and Neck剧下来， 6park.com
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然后再取出一个叫Chuck Rib Plate的部位，也就是后肋骨， 6park.com
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接着处理Brisket，牛的前胸肉。“牛腩”用这一坨肉就可以。这里相对油花多，比较肥，而肉质又相对坚韧，所以通常不做牛排。 6park.com
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剩下的牛肩部分会分出Foreshank（牛前腿），Teres Major（大圆肌）和Underblade（板腱下部）。 6park.com
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大家可能都知道Shoulder blade（肩胛/上脑）,也听说过板腱牛排（Blade steak），而忽视Underblade，但其实这块肉相当不错，嫩嫩的，牛香十足，很适合做日常牛排用。 6park.com
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接着是牛前腿肉Shoulder clod、翼板牛排Flat Iron Steak，和Mock Tender 6park.com
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其中Shoulder clod又称作Bolar Blade，有时翻译成保乐肩肉，可以拿来做牛扒，或者炖汤。因为这里容易附着脂肪，拿来烧烤也很好，牛油会被瘦肉吸收，叫起来有一种油脂花开的浓香。 6park.com
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Shoulder clod 6park.com
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而那个Mock tender又叫Chuck Tender，中文里有个对照部位叫“辣椒条”，口感鲜嫩细腻，很适合中餐用，炒肉、涮肉，慢炖，做牛排都可以。 6park.com
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好了，整个Chuck部分就大致被分为这几块： 6park.com
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接下来做一些细节处理。 6park.com
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每个大块都需要进行cleaning去杂 或者 deboning 去骨， 6park.com
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此外，牛脖也会从这个环节被取出来，一般西餐里会把它做成roast 6park.com
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还有，牛肩也可以取出一些肋眼牛排(Chuck Ribeyes),这里的肋眼牛排也是很优质的部分，很嫩，牛香十足。Jason老师就表示这个部位是牛肩部里面它最喜欢的。 6park.com
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接着是Chuck eye，也就是上脑，前烧部位，西餐还是roast较多， 6park.com
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然后Chuck还可以分出Denver Steaks，也就是丹佛牛排，正宗吃货可能听说过，这个比较新的牛排切分部位，近年来挺热门的。 6park.com
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来自新西兰的丹佛牛排 6park.com
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这坨肉上面可以看到有均匀分布的“雪花”，以及大理石花纹，而且肉也多汁软嫩，口感相当不错。无论是烧烤，还是油煎，都很喜人。 6park.com
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整个Chuck部位细分如下： 6park.com
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最后，Jason老师统一使用带锯机， 6park.com
将不方便徒手分割的部位 6park.com
切成规规整整的肉块： 6park.com
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牛膝(shank) 会被分割成一个个的Osso buco（意大利带骨小牛肉） 6park.com
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牛小排(Short Rib Plate)则会被切成： 6park.com
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2英寸英式小牛排（2’’ English Cut Short Ribs） 6park.com
4英寸英式小牛排（4’’ English Cut Short Ribs） 6park.com
德式法兰肯小牛排（Flanken Style Short Ribs） 6park.com
整块肋排（Full Ribs） 6park.com
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可能有不少朋友看到这里都会说，平时在超市里没有看到过这么细分的部分啊，所以作为吃货，如果想哔格高一点买一些非主流的部位来做饭，要去哪里买肉呢？ 6park.com
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这里给大家介绍一下，买肉的话平时除了洋人超市、华人超市，专业的肉店（Butcher Shop）也可以逛逛的！ 6park.com
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什么Westmere Butchery啦，Ellerslie Meats啦，Neat Meat啦，The Mad Butcher啦，这些都是有名的肉店，不仅肉切得专业，不同品种的肉也丰富，各种类型都可以买到哦~ 6park.com
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你在新西兰练就了怎样的 6park.com
卖牛肉、做牛肉心得 6park.com
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本文资料整合及参考自：Handcrafted纪录片、联合新闻网、豆瓣、teara.govt.nz、silverfernfarms