※最能代表日本的美食竟不源自日本?
" 最能代表日本美食的东西是天妇罗!" 蔡澜曾信誓旦旦地这样说过。
连天妇罗这个名字都是舶来品,能代表日本么?我有点不太相信,但只吃过超市天妇罗的话好像没有什么发言权,早乙女先生的是山居在东京太远,那只好把第一次献给京都唯一一家星星天妇罗店—— " 京星 "。
京星是家族经营,榊原俊徳作为第三代当家,1991 年接手后开始独当一面了。他家兄弟多,而且都炸天妇罗,弟弟榊原茂彌在东京银座也开着天妇罗店 " 七丁目 京星 ",是唯一一家获过米其林三星的天妇罗餐馆,名头很大,但总看到评论吐槽接客不到位,进门连欢迎光临也不说,性价比太低,有 3 位客人居然吃了 18 万日元还不算酒水,稍低点的也要人均 4 万。印象中日本很少服务如此奇怪的餐馆,瞬间觉得京都那顿天妇罗实在太抵,晚间套餐不过人均 1 万 2,母子俩特别和气,还是令人放松舒服、很真诚的那种和气,去过的星星店里给我这种感觉的并不多,奈良的和やまむら是其中之一,除了大将太不爱笑。
天妇罗一词源自葡萄牙语的 Tempura,但它却和荞麦面、寿司并称 " 江户三味 ",很奇怪,外来的油炸食品居然变成了日本料理的代表之一。16 至 17 世纪时,中国人和南蛮人等渡海来到长崎,这种类似于西洋料理中 fritter 的东西传了过来,原本 fritter 的面衣是混合小麦粉和牛奶。
apple fritter江户中期,尤其是安永年间(1772~1781 年),由于食材的丰富和运输发达,以江户湾捕获的鱼类为主的天妇罗流行起来,面衣变成了小麦粉和鸡蛋的混合物,用纯芝麻油炸,这种形式已经相当接近现在的天妇罗了。但是在木结构房屋里高温油炸食品,很容易引起火灾,谨慎起见,幕府将天妇罗定性成 " 屋台料理 ",也就是户外的小摊食品。
这就是当时的天妇小摊场景那时的天妇罗大体是种非常庶民的食物,高级天妇罗的诞生还要晚将近 80 年,直到江戸末期的嘉永年間,部分餐馆偷偷打破禁忌,专售作为本格料理的「お座敷天麩羅」,尽管禁令还没有解除,但赚钱优先嘛,大家无所顾忌地使用高级食材、弄出些什么「金麩羅」「銀麩羅」「珍麩羅」之类的噱头作为卖点。
比如「金麩羅」就是面衣蛋黄比例高、油炸后成金黄色,「銀麩羅」则是用蛋清油炸成偏白色,不同于关西用菜籽油炸的传统,江户地区则用醇香的芝麻油来炸。
配荞麦面的天妇罗,油快把纸浸透了这个东西究竟有多大魅力,让江户幕府第一代将军德川家康也欲罢不能?在他众说纷坛的死因里,吃鲷鱼天妇罗食物中毒一说颇为流行。这么大年纪的人,油炸食品吃多了肯定不利健康,但是喜欢嘛,就像人家拼死吃河豚,能死在最喜欢的天妇罗手里,也是一种造化。
快餐店的炸虾天妇罗吃天妇罗是一门搭配的艺术
对于 " 炸天妇罗 " 到底是什么,天妇罗之神早乙女先生在一个采访里如此解释:
" 衣 "(裹在外面那层空气、水和面粉的混合物)炸后脱水变脆,水分带走食材的生味,没有水分的衣会迅速升温到 200°~210°,此时状态接近 " 烤 "。但在 " 衣 " 的包裹下,内部食材自身的水分不易脱水和升温,大多维持在 100°~120°,就像在密闭容器内进行 " 蒸 "。
他一副恍然大悟的样子,入行 50 年,炸过 2000 多万个天妇罗之后,终于想明白了," 炸天妇罗,其实是在同时进行烤和蒸!
但是,同样是炸,为什么有的人炸出来就是米其林,有的只是路边撸的串串小摊,这个秘诀才是真正的差别所在。
大河招牌乌冬面上的天妇罗,其实也很好吃啦油是决定天妇罗香味的最关键因素。芝麻油最主流,也有店会用棉籽油或独家配置的油。京星自 1947 年开业以来用的就是家里秘传的油炸天妇罗。
蘸料一般来说是天妇罗蘸汁和白萝卜泥,这种特制的蘸汁混合了高汤、味醂酱油和砂糖,比较轻口,白萝卜泥有解腻的作用。根据天妇罗食材不同,有的适合蘸酸味的酸柑汁、或抹茶盐、柚子盐、咖喱盐等等。
千变万化,宗旨就是,寻找最适合它的那一种搭配。
京星只用柠檬汁和盐做蘸料,中间小碟里的纯白色粉末是 60 多年来没变过的独家特制盐,并不太咸,却含有微微的甜味。
有句古话叫「たね七分に腕三分」,直译过来是 " 七分材料、三分手艺 "。食材不好不新鲜,丢进一汪红油的麻辣火锅里还可以混一混,若拿来做寿司或天妇罗,立马原形毕露。他家的 " 衣 " 没有加鸡蛋,炸出来之后透明感很强,用个不恰当的比喻,仿佛裹了一层马王堆出土的蝉衣素纱。跟超市里下多了面粉、裹着一件棉大衣似的天妇罗真是天壤之别。
有种说法是,真正牛逼的天妇罗,炸后放在纸上,客人用筷子夹起来后发现一滴油都不沾。蔡先生如是说," 这样的天妇罗,我一生当中也就吃过几次,常去那家店的老头死了,他儿子做,纸上有两滴油。"
对于这种断论,不置可否。一向不赞成以绝对理性的标准去评判料理,像德国人烧饭,一毫克都要用仔细称量过,自然不会有大差错,但总觉得把一件从摸索和创造中得出美事,变成了死板的方程式,有点扫兴。做菜这件事,多一点不可预期性,才显得美妙。
炸天妇罗原来还可以有这种操作?
那么,高级天妇罗大餐开始吧。打头四四方方的一块是 " 海老サンド",直译过来是 " 虾肉三明治 ",两片小面包中间夹着虾肉泥。
甘鲷的头,这 size 应该是幼鱼,皮肉相连的地方尤其鲜嫩。" 炸 " 这一过程的两面性显然易见,皮骨像被烤过一样酥脆,而鱼头里面的肉保持了蒸出来的原味。
来日本前我是不吃蒟蒻的,也可能是之前吃到蒟蒻都太倒胃口,滑唧唧的口感受不了。日本的关东煮里常见灰色的蒟蒻,也经常做刺身当下酒菜、凉拌菜,因为低热量高饱腹感,药妆店里也卖着各种 0 卡路里的蒟蒻减肥代餐。这样一味素净的食材,倒很适合炸一炸去生腥气。
蒟蒻
荷兰豆接着是第一尾虾,天妇罗看似不像怀石那么死板,但也有规矩在。一般开头会来一两尾虾,中间再吃尾,最后再来两尾,数量没有明确规定。
看到笔记终于想起来是河豚!我爱炸河豚!氷魚是香鱼的幼鱼,看上有点像白饭鱼。六尾左右用细海苔捆起来后炸。造型像一群可怜的小鱼在油锅里垂死挣扎后出来的!
下面这个螺旋型的东西一上来,一直没怎么说话的大将开口了,你们猜猜这个是什么食材?老板娘也在旁边乐呵,一副你们肯定猜不到的样子。
" 南瓜?番薯?啊,我知道了是炸土豆?"全部被大将否定,公布正确答案后是 " 胡萝卜 ",不知道怎么做到像条蛇一样扭曲在那里的。
从芦笋开始,蔬菜也拗起造型来,紧跟着还有 " 疾走的蚕豆 "、"Jenga 型的豇豆 "" 交叉的小玉米 ",都是先用竹签串起来后油炸,炸完再把签子撤掉,形状就固定好了,让人觉得真是很写意的一种料理。
蟹肉系列有 " 紫苏卷蟹腿肉 "、" 蟹肉牛油果卷 ",牛油果是种非常洋气的百搭食材,平时早餐用半个牛油果碾成泥,加点盐和黑胡椒,涂在吐司上吃也棒呆。做成天妇罗也很合它的气质。
紫苏卷蟹腿肉
蟹肉牛油果卷琵琶湖产的ワカサギ,即西太公鱼、和香鱼是近亲。直接靠两个鱼鳍立在纸上的造型有点惊艳,好像马上就要变身飞鱼展翅翱翔。香鱼类的,不管是烤还是炸,一般都是整个儿吃,包括可能有点微苦的头部。
而下面这道看似普通的天妇罗倒是全餐的亮点,不是什么山珍海味的名贵食材,萨摩芋其实就是红薯,吃的时候蘸白兰地酒和砂糖,像给普普通通一片红薯披了件金缕玉衣,不知道该怎么评价,只能一个劲地对大将说," 好有趣啊!"回来后依样画葫芦试过一试,家里没法起炸锅,那就稍微煎一下,发现有异曲同工的奇妙感。这又开拓了一种新的可能——高级料理里吃来的菜,也并非完全不能仿效。
萨摩芋另一个规矩,在整顿天妇罗大餐结束前,会来一大块圆形的东西,叫かき揚げ,指混合了虾贝蔬菜和面粉一起炸的东西。像京星这样,就把这圆形虾饼放在茶泡饭上面,做主食。
配荞麦面かき揚げ
茶泡饭一顿油炸大餐后再上来个什么冰淇淋就太腻。可是总觉得削一片橙子、两粒蓝莓端上来有点敷衍,虽然蓝莓下面的金桔很好吃,再想想,なかむら家 2 万日元的晚餐也不过是个黄桃葡萄加两粒石榴嘛。日本水果矜贵真是没办法!
这也许就是吃完这样一顿高级天妇罗却仍感到微微不满足的缘故。从头到尾几乎一直是在吃天妇罗本身,我们俩也不喝酒,不需要当下酒菜。那天客人不多,除了我们只有另外两位,其中一位还被堵在路上,也可能造成我们上菜的速度偏快(而且我又是怕烫的猫舌啊啊),如果吧台刚好坐满,那频率应该正正好。
面对高级天妇罗,应当扭转对于 " 炸 " 先入为主的概念,像炸鸡,往往滋味全在最外面一层,求的是个爽脆;还有一些小吃、比如油条焦圈、南方的油器,主要吃个油味。炸天妇罗则相反,吃的是经过那一层 " 衣 " 的保护后,衬托出来食材本身的味道。