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是否想象过,在世界尽头的餐厅里就餐,是一种怎样的体验? 法维垦仓库(FävikenMagasinet),一直被媒体称之为“世界尽头的餐厅”,它位于瑞典首都斯德哥尔摩西北600公里的Jämtland,遗世独立,人烟稀少,全年中有半年的冰冻天气。 想象一下,你转机再转机,花了十几二十个小时,舟车劳顿风尘仆仆来到这邻近北极圈的一栋孤立的小房子——这种感觉,简直就像是到了世界尽头了。 有人说,Fäviken是世界上最好的餐馆之一。 Fäviken的食材,来自餐厅24,000英亩的庄园和周边地区。主厨亲自带着他的团队,如同古老的维京人一般,在广漠的旷野中狩猎、捕鱼、采集食材、熟成和腌制食物,在冰冷天气的严酷限制性里,创造出关于食物最大的可能性。 这样独特的生存和烹饪创作环境,带来了独特且多变的菜单,食物中也最大程度保留着斯堪的纳维亚(Scandinavia)风味。 这样的风味,被主厨称之为真正的食物(rektúnmat)。 今天,就请听Jocelyn讲述她到世界尽头的餐厅的故事吧! ——— credit:Erik Olsson “我们遵循季节变化和现有的传统。在夏天和秋天,我们采收在我们的土地上成长的作物,直到成熟的高峰,使用我们从丰富的传统重新发现的方法來烹煮,或者我们通过自己的研究创造,以保持最高质量的产品。 我们在黑暗的冬季之前儲存食品。风干,盐,膠化,腌制和裝瓶。狩猎季节在采收后开始,是一个重要的时刻,我们善用山脉为我们提供的卓越的猎物。到春天和夏天回到Jämtland的时候,橱柜空了,周而复始的循环再次开始。” credit:Erik Olsson 前往瑞典Fäviken 餐厅觅食前,恰好收到了 Fäviken 主厨 Magnus Nilsson 写的书。书中细致地记录了他对于食物的烹饪理念,读罢甚是感动。 北欧食材十分丰富,海鲜优质,还有许多我们在亚热带没有看过或是尝过的植物。 在我的味觉导向里,北欧的食物因为原食材鲜美,加上调味方式尊重食材原味,因此深得我心。 主厨MagnusNilsson挑选的食材,对于时间的掌控、对于食物的严谨,让我联想到小野次郎。透过书中文字,感觉是位坚毅又充满柔情的人。 原本计划行程时还因为路程太曲折,一度想要放弃预约餐厅。然而读罢主厨的书,决定排除万难,也要到餐厅就餐。 世界尽头的餐厅 并没有那么的遥远 来到Fäviken用餐的,都是真心热爱食物之人。 前往餐厅的旅程并不漫长,需要的只是耐心:首先搭乘国际航班,来到瑞典首都——斯德哥尔摩。接着,转机飞往厄斯特松德(Östersund大约一个小时),这里人口仅有4.4万——人口密度只有3人/平方公里。 当天一早飘着大雪出门,在斯德哥尔摩机场,地勤人员亲切的问我:“你要去哪里?”我笑着回答他说:“其实我也不知道”,拿出信息请他教我如何发音Östersund。 抵达Östersund机场后,餐厅帮忙预定好的出租车司机已举着写有我名字的招牌在等待。 机场到餐厅大约路程需要一个小时,一路上微微地飘着雪,经过了湖区,我们缓缓地前进,远远的看到红色的房子后,我知道我们几乎抵达了Fäviken 。 约莫下午三点,比餐厅建议的下午五点要稍早些。但千里迢迢的不远而来,怎么样都不希望迟到或是班机延误发生。 更何况,这是一家对迟到行为甚是严苛的餐厅。若是迟到15分钟以上也没有提前告知餐厅,将被取消用餐。即便是提前告知了餐厅,错过超过半小时,餐厅依然会紧闭大门,不会为你打开。 credit:Erik Olsson 越难抵达的餐厅 越容易遇见有趣的人 抵达餐厅后,我们在一楼炉火前喝茶。此时主厨Magnus匆匆出现,跟我握手寒暄,随即又一头扎入后厨忙碌工作,实是受宠若惊。 招待我们的餐厅经理Zubair 是加拿大人,原本在伦敦的The Clove Club工作,目前在Fäviken 工作了大约一年。当我询问他在这里工作最棒的事,他说可以每晚见到来自世界各地有趣的客人。“唯一的缺憾是虽然周休二日,但要到别的国家以及城市,还需要转机,开车也并不那么容易。”他边说着,边娴熟地帮我们泡了两壶茶。 在Fäviken用餐,当天晚上将会入住在此。这也是位于世界尽头的独特体验之一。 喝茶的间隙,房间已经整理好。我们先回到房间稍微梳洗。 这里的房间用动物的作为区别,我们入住的是狐狸房。 傍晚工作人员正在门口添加材火,让前往用餐的客人可以远远地看到燃烧的火堆,在荒凉的雪地之中感受到一丝暖意。 此时食客们几乎全都聚在桑拿里准备梳洗。是的,这么不容易地吃这一顿饭,我们值得穿得隆重又体面。 六点半,先享用香槟,以及品尝餐厅自制的风干火腿。才想起来我预定的是八人桌,可以与陌生的访客一起用餐聊天。根据以往的经验,在越难预订或是越难抵达的餐厅,更可以遇见有趣的人。而在世界各地用餐的路上,我认识的不少真正爱吃之人。 当天晚上,八人桌有两位临时无法成行,余下的我们六人,除了我与同伴,还有一对加拿大夫妇,他们准备退休后开农场;以及一对瑞典的夫妇,丈夫是工程师,利用训练课程软体来培养国家足球员,女朋友则是幼儿园的老师,外表非常时髦。 大家说着这一路辗转到此觅食的经历,以及各自的故事,十分愉快。 细致极简的美味料理 终于到了就餐时间,包含7道前菜小点,接近30道的菜单。全程几乎没有冷场,有几道让我记忆犹新。(以下非完整菜单) 前菜小食与畅快的香槟 Linseed and vinegarcrisps, mussel dip 亚麻籽,醋,脆片,青口沾酱 Wholegrain wheat cracker with carrot salad 全麦薄脆饼干,红萝卜沙拉 Broth of smoked anddried reindeer, decomposing leaves, very fresh curds and crowberries 烟 新鲜的鳟鱼卵是完全没有添加任何盐渍,非常的浓郁鲜甜,毫无腥味,搭配酥脆的猪血脆塔,鱼卵爆破在口中,丰富的层次感非常的美味。这也是主厨非常得意的一道菜。 Wild trout roe servedin a crust of dried pig’s blood 野生鳟鱼卵,猪血脆塔 Pig’s head, dipped insourdough and deep-fried, gooseberry, tarragon salt 油炸猪头皮猪酸面 Bird’s liver custard,malted cabbage , rowan berries and parsley stems 鸟肝肝酱,麦芽白菜 Slices if cured pork 自制腌猪肉切片,风味饱满 ,油脂丰富 ,份量恰到好处。 进入热(主)食 (菜单没有明显的分界点 开始使用刀叉) 这是餐厅的名菜之一,若是扇贝的数量不够达到他们所要求的品质,若有客人取消不再增加位置。 Scallop” I skalet urelden” cooked over burning juniper branches 在燃烧的杜松枝上烹煮的扇 来自挪威的帝王蟹在过去盐烤几乎是我最喜爱的一道方式,抹上奶油及高温干煎的帝王蟹最后喷洒上ättika醋,強度極高的白醋引出海鲜的鲜甜,非常的饱满,每一口搭配“几乎烧焦的”奶油丝毫不抢味,异常的美味。 King Crab and almost burnt cream 帝王蟹和几乎烧焦的奶油 Cod steamed with spruceneedles and Jerusalem artichoke 蒸鳕鱼,云杉针和菊芋蒸 Sourdough pancake,seaweed, beef butter 酸面团煎饼,海藻,牛油 Lupin curd gratin 羽扇豆凝乳 软煮鹌鹑蛋涂层/腌制羊粪灰烬。被告知这是冰岛的传统干固化技术。 搭配腌制的万寿菊酱, 撒上干燥,温和的烟熏鳟鱼,可以在蛋壳被剥离后沾取食用。 A small egg coated in ash,sauce made from dried trout and pickled marigold 裹上灰烬的蛋, Steamed cabbage, very good cream and Finnish fish eggs 蒸包心菜,非常棒的奶油和芬兰鱼子 Pork chop 猪排佐松露碎块酱 猪排先使用平底锅煎过,再慢烤。稍早厨师将整块猪排在我们面前展示,多汁猪肉与美丽的脂肪,搭配松露切块的酱汁,散发了诱人的光芒。 Set broth , leaves and toasted oats 搭配的肉汁,叶子及烤燕麦 Colostrum with medowsweet Raw Jerusalem artichoke, dark roasted cereals 未加工的洋姜,烤谷物 进入甜点 An egg yolk preservedin sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark , marrow pudding ,frozen milk 骨髓烤布丁,冷冻牛奶冰霜 其实在中式甜品也常使用到动物性油燃烧的火焰及兰姆酒,既有层次感又美味。 Meat and birch pie 肉及桦树派 咸中带甜、甜中带咸,有种微微的甜香,酥脆的派皮,很满足。让我想起台式喜饼的肉品亦是咸甜交错,特殊的香气,也许是来自桦树。 烟熏焦糖,向日葵种子牛轧糖,干黑醋栗,芳香种子 每一道都以细致极简的方式呈现,让人联想起熟悉的味道。一旦食物与你的味觉记忆产生共鸣,那就是美味的料理。 一开始节奏略嫌快,后来才明白一切都是为了完美的时刻。 在Fäviken一书里面有提到,最佳食用方式需要掌握时间,在菜肴的最佳状态下尽快的食用。 一路吃下来,高超的烹饪技巧与食物最真实的味道,无不让我深深感动。这是一种非常世故而成熟的味道体验,很圆润却也不过分华丽,许多的细节都有悉心处理。 在这人烟稀少的地方,有一种与世隔绝的感觉,却能够品尝到如此用心而美味的料理,让人真心动容。 大约在晚上九点半左右,我们的菜已经上完,我第一次尝试烟糖,荷兰来的伙伴说那是瑞典的特产,含在口中,人中上嘴唇之间,据说有一种抽烟的快感。我稍微的尝试了一下,倒是有微醺的感觉,真的很奇妙。 餐后Magnus 带我参观了他们的熟成室,在餐厅旁边一个类似仓库的空间。一打开熟成室的门就看到巨大的鹿,非常壮观,跟照片上的想像还是有很大的差距。 我询问了主厨对目前餐厅所有的一切有什么感想,他说非常开心,只要有人愿意来用餐,他们就会持续做下去。 与同桌食客道别晚安后,准备回房间休息。此时窗外的天空上泛着微弱的极光,只觉真是幸运极了! 能够过夜以及享用早餐 才是完成了仪式 隔天早上九点,到餐厅与其他在餐厅过夜的食客一起享用早餐。这应该是印象中品质最让我感动的早餐之一。 自制的腌肉白煮蛋、各式的Paté、果酱、当地小农生产的苹果汁、这个区域生产的乳酪,非常细致地摆放在桌上。 餐厅人员亲切地为我们准备燕麦粥,在旁边烤箱烘培即将出炉的果酱饼干,空气里弥漫了香甜的气味,每个微小的细节都是恰到好处,纤细又优雅。 品尝过多地的早餐,因为预算关系,附设的早餐通常都很难做得很好。 而在Fäviken,美味的食物,以及餐厅人员耐心而真挚的解释,让我由衷感动。 原来,能够过夜以及享用早餐才是完成这个仪式! 临走前,在屋子外稍微积雪的道路散步。距离Fäviken不远的地方便是湖区。整个区域非常静谧,往前走到存放腌渍物的地窖,路上经过的几个厨师友善地跟我打招呼。 最后深呼吸了一口冷冽的空气,与Fäviken道别。 Fäviken 这样一个看起来既冷冽又温暖的餐厅,同时具备着粗犷又细致。 坐上飞机,我睡了很熟的一觉,阳光透过飞机的窗户洒入。 我记得, 那天真的是非常美好的一天。 我们与食物最原始的一面见面了, 每一道菜都有属于他们的故事, 每一个传统都值得被保存。 在米其林餐厅中,Fäviken是如此与众不同的存在,如此的孤立,又如此的优雅。 希望夏天可以再度回访。 ——— Fäviken的周而复始 我们做的事如同他们一直在Jämtland山农场做的一般;我们遵循季节变化和现有的传统。 我们和社区一起生活。在夏天和秋天,我们采收在我们的土地上成长的作物,直到成熟的高峰,使用我们从丰富的传统重新发现的方法來烹煮,或者我们通过自己的研究创造,以保持最高质量的产品。 我们在黑暗的冬季之前儲存食品。风干,盐,膠化,腌制和裝瓶。狩猎季节在采收后开始,是一个重要的时刻,我们善用山脉为我们提供的卓越的猎物。到春天和夏天回到Jämtland的时候,橱柜空了,周而复始的循环再次开始。 ~Fäviken Fäviken Magasinet, 地址:Fäviken 216, 830 05 JärpenTel: 0647-401 77Fax:0647-401 47 Mail: info@favikenmagasinet.se 网址 小贴士 Fäviken Magasinet可以容纳24位客人,餐厅菜单拥有时令食材,尊重该地区的景观,支持传统和历史。 主厨MagnusNilsson在烹饪学校毕业后移居到法国,与L'Astrance的Pascal Barbot一起工作,并受到法国广阔的烹饪文化的启发。几年后回到瑞典,由于对瑞典物产的限制,他几乎完全放弃了烹饪,转向葡萄酒,并决定追求职业生涯作为侍酒师,为Järpen瑞典的Fäviken庄园的投资人规划一个酒窖。 在餐厅一直无法找到厨师的状况下,他最终成为了Fäviken的主厨,此时生于1983年的他还不到三十岁——瑞典旅游局的对于主厨的形容非常地贴切他是位世外奇人。 建议想去拜访的朋友可以先阅读Magnus的书籍。 Jocelyn TastyTrip创办人- 真心爱吃之人。 定居上海,意大利SDA Bocconi 商学硕士。在高科技产业打滚多年 喜爱研究各国饮食文化,运用办大型国际研讨会经验来规划餐会及美食旅行。与许多国际名厨及美食评论家保持良好友谊。 欢迎访问Jocelyn创办的 Tasty Trip 的网站 文 | Jocelyn 图 | Jocelyn &Erik Olsson | |||
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