肥肠，学名猪大肠，不雅点的说法大家都知道，这就不细说来倒大家胃口了。对于肥肠这种食物，喜欢它的人绝不嫌弃它的来历，爱它爱到欲罢不能，比如说，重庆人。



热爱吃下水的重庆人，因为好辛辣这一口，对于肥肠的烹制也是多用花椒，辣椒，红油等，这可正巧把肥肠的腥味去掉了，于是用重口味的调料把肥肠翻着花样儿地做，就比如说麻辣肥肠，水煮肥肠，干煸肥肠，青椒溜肥肠，肥肠豆花等，烹饪好后入口麻辣鲜香，配上肥肠独有的口感，道道都十足美味。





但在重庆，跟肥肠有关的食物，被吃得最多的，还是肥肠面。不管你是在渝中区还是在渝北区，就算你是在什么偏远的郊县，只要你去到一家面馆儿，就能点到肥肠面。可以说，摆着重庆正宗面馆儿招牌却不卖肥肠面的都是骗那些瓜娃儿的。
重庆的面大多都是碱水面，煮出来是黄黄的颜色，跟红油一起，撒点葱花，那卖相诱人得很。这种面下锅很快就能熟，吃之滑糯爽口，也不容易糊汤。讲究点的面馆，用的面条是加了鸡蛋进去制作的鲜面条，重庆人又叫 " 水面 "，这种面条口感筋道爽口，绝不是普通小馆子成把儿堆着的 " 干面 " 可比。





肥肠面的面汤的做法跟小面差不多，加各种丰富的佐料，做出麻辣鲜香的口感，所以肥肠面又可以看作小面的加料版。肥肠面的好吃与否取决于作为浇头的肥肠，它是肥肠面的灵魂。因为做面师傅的手艺，一碗肥肠面的面汤也有不同的滋味儿，有的偏辣有的偏麻，一家有一家的口味，就跟江湖门派似的，一派有一派的功法。但这肥肠儿，却是被认准了的，一定要做得耙、糯、入味。可以说，一碗肥肠面的水平高低全看这一碗面的肥肠。



重庆人做肥肠多是放入卤水制熟，一锅卤水做好后，把洗干净了的剪成小段爆香过的肥肠放进去炖耙（软），被卤水沉淀后的肥肠，成品肥美软糯，入口香醇。因为肥肠靠卤水入味，所以卤水至关重要，用的调料有最基本的大料、葱姜蒜等，最不可少的是郫县豆瓣酱和汉源花椒。郫县的豆瓣酱晓得做面的名堂的都会用鹃城牌，它家是郫县的老字号，酱香浓重，极具风味，而汉源花椒在唐代的时候就是皇室专用的贡椒，色泽红，味道浓郁，煮开后油重醇麻，毕竟皇帝老儿都认准的东西，你说能不好嘛？一锅卤水少了这两样调料，那可算完蛋了。



跟肥肠面并肩的还有肥肠粉，虽然它没有肥肠面那么深入人心，但也是重庆人心头好之一。肥肠粉用的粉不是那种白白的大米做的米粉，也不是东北的宽粗的粉条，更不是那种白白细细的粉丝，而是灰色细长条状的红薯粉。这种粉吃起来不会像米粉那样入口软嫩，咬之即断，它的口感富有嚼劲，就算煮得过久了也不会变得软软塌塌。肥肠粉用的肥肠分两种，一种是肥肠面那样的加了豆瓣酱呈棕色的卤肥肠，另一种是高汤炖制的肥肠，用的是打成了结的猪小肠，又叫冒节子。





跟肥肠面比起来，肥肠粉的口感更丰富一点，可以加醋，做成酸酸辣辣的味道，吃着极其开胃，而红薯粉的质感也区别于用小麦粉制成的面条，滑溜爽口，带起汤汁来更能吃出面汤原本的麻香滋味，各有千秋，各有各的美味。下一碗红薯粉，剪两三段冒节子，码上炸过的黄豆，豆芽，芽菜，再买个锅盔，哎呀，安逸得很。





重庆人不只爱吃肥肠面肥肠粉，他们博爱得很，小面，杂酱面，牛肉面，都各有拥趸，要真让人说出哪个最受欢迎倒真分不出高下，都是心尖尖上的。



重庆人早上起来，不急着去上班的就去面馆点份面，要是人多，面馆没位置也在意，拿个板凳儿往店门前坐着就可以开吃，晚上加班回来，遇上晚上还开门的店就点份面当夜宵，扫去一天的疲惫，那平常没空做饭的，拿它当午晚餐也是吃不厌的。重庆的老板也大多都健谈，聊得爽快的，让他多给你加点料也不废话，要不说重庆人怎么这么爱吃面呢，那是一顿都离不开嗦。



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