一碗肥肠粉的风情  【 转帖 】



婆婆家在资阳市，四川省的小城市。和四川省的其他城市一样，那座小城里有着数不尽的四川小吃，它们隐匿于形形色色的街边小店中，这些店大都没有熠熠生辉的门面，乍看简陋且毫不起眼，细数起来却有十几年的历史。毫无疑问，支撑着小店的便是款款让人欲不能罢的独特美味，肥肠粉便是其中之一。

正宗肥肠粉选用的是上等红薯粉。为了保证红薯粉的口感，小店掌柜会选用自家自制：将晒干的红薯淀粉与温水按比例混合放于大锅中，使用竹棍不断搅拌，直至呈透明均匀的粉芡糊；再按比例兑入湿淀粉搅拌成面团，将勾兑好的面团放入漏勺中，用手不断锤击面团，利用重力挤压下使之成条状入锅糊化浮起成为红薯粉，最后将糊化过的粉条捞起在冷水中进行冷却。



整个过程描述起来不难，操作起来却是不折不扣的手艺活儿。纯手工红薯粉，面团的成分比例家家户户各不相同，合理的比例意味着柔滑糯软的口感；掌柜左手持漏勺，右手不断锤击，让漏勺中的面团柔顺滑落，锤击发出有节奏的声响，铿锵有力，漏粉、捞粉、冷却迅速而灵活，整个过程一气呵成，保证红薯粉不断条，不腻汤。

手工制作意味着健康无添加、口感上乘，效率较低。在现代机械生产社会中，坚守着即将消失的手艺，无疑是美食店最诚意的告白。




肥肠粉的汤底为肥肠、猪骨熬制而成，一口大锅，乳白色的浓汤氤氲着滚滚鲜香，丰腴的肥肠在汤池中荡漾，看起来温润可口。




进店坐下，吆喝一声：老板，一碗肥肠粉。店家麻利地将红薯粉、鲜蔬装入竹漏子，在肥肠汤中浸煮片刻，红薯粉吮吸浓郁汤汁，再配红油、辣椒粉、花椒粉，肥肠粉上桌，用筷子稍作搅拌，可谓丝丝爽滑，麻辣鲜香，回味悠长。






与肥肠粉相伴相随的是军屯锅魁，仿佛是一种不成文的约定，卖肥肠粉的小店必有现做现卖的军屯锅魁。

军屯锅魁，又名酥油千层饼。猪肉或牛肉做肉馅，用花椒粉调成酥油。将面剂子擀成宽条状，均匀地抹上油酥，铺满肉馅，压卷成型。制作军屯锅魁的面团须软硬适中，张拉柔韧，以此确保锅魁口感适中。在浅油锅中煎烤之后，切记一定要放入炉膛烘烤，如此一来，减少了油腻，凭添了几分酥脆的口感。锅魁最美味的是刚出炉膛那一刻，时间一久，难免发硬，即使重新煎烤、烘烤却难以复制曾经的美味。店家从面团的擀制到烘烤基本均为现做现卖，繁琐的过程难免流失掉一些生意，但在他们心中，确保锅魁最好的口感才是响当当的金招牌，或许这也是一种任性的表现。




肥肠粉与军屯锅魁，当软滑柔韧遇到香酥脆嫩，如同咖啡遇到伴侣，是一场美妙的碰撞。一口锅魁，一口粉，牙齿切换着酥脆、软韧的口感，味蕾享受着鲜香、酥麻的滋味，可谓小味道中隐藏着大惊喜。吃光了粉，将余下的锅魁蘸着汤汁吃下，又是别有一番风味的妙事。

是谁说品尝英式下午茶才算得上美好事物，要我说早餐吃一碗肥肠粉才是淋漓尽致的生活。在小城市吃早餐，尝的是美味，品的是悠闲。那里的人们永远不会像北上广行色匆匆，他们愿意在某日清晨，叫上一碗肥肠粉，听着店铺里的广播，慢慢等着军屯锅魁，店家制作红薯粉的锤击声阵阵传来，那声音并不急促，一声、二声……沉淀着岁月里的时光，也沉淀着这座小城数之不尽的美食小店。

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