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学做小笼包
送交者: 胖胖熊2011[♀★★声望品衔10★★♀] 于 2015-03-23 5:13 已读 16110 次 32 赞  

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“小笼包，简称小笼、江浙及上海一带依古称谓之小笼馒头，是一种流行于江南地区的著名点心，以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。现今已传至世界各地......”

一直没尝试过江南那种加肉皮冻的死面小笼包，周末熬了一些蹄膀冻，就即兴学做了南方的小笼包。

我学做的【小笼包】，感觉包法还有待提高，其他还凑合，还请大家多指教。

第一锅，新鲜的大火蒸了5分种30秒。




这是把小笼包包完速冻后，第二天蒸的大火蒸了7分种，也还不错。


食用小笼包的秘诀：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤（咱一个人拍照，移和提的照片是没法拍出来滴）







主要参考了网上扬州姑娘的小笼包方子
包法主要参考了游走四方的鱼找的视频
小籠包包法示範 - 吳學鈐 ：





41个直径约4厘米的小笼包

包子馅料：肉馅约250克，皮冻，生抽酱油，白糖，胡椒粉，生姜碎，（我用了240克肉馅，还加了60克罐装蟹肉）
包子皮：高筋粉200克，盐1/4茶匙，冷水约110克（可以制40-42张皮）
制馅

1.我是用一个约1300克的蹄膀熬的肉冻，蹄膀熟了捞出，我又用中火把汤熬浓，最后大概得到400毫升汤；
2.把熬好的汤汁过滤放入冰箱过夜成肉冻.（扬州姑娘用排骨汤加肉皮熬成的肉皮冻）；
3.把肉冻切碎；
4.鲜肉馅的：取肉馅250克放入盆中，依次加入一大匙生姜碎（讲究的用生姜水也行），三大匙生抽酱油，一大匙糖，1大匙白胡椒粉，和一大匙料酒，用筷子或用手顺一个方向搅动肉馅至肉馅和佐料搅拌均匀且使肉馅有粘性；（调料我基本按照扬州姑娘的原方，不过我用了240克肉馅，还加了60克罐装蟹肉）
5.把切碎的肉皮冻搅拌到调好佐料的肉馅中，继续搅打上劲且使皮冻碎喝肉馅完全融合；（肉馅和皮冻的体积比例为3:2）；
6.将调好的肉馅放入冰箱冷藏至少2小时；（这一步是为了包的时候比较容易）

和面，擀皮，包，蒸

1.将面粉和盐一并放入面盆内，一手倒水，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后，揉光成稍软的面团,再用双手将面搋匀， 揉8-10分钟到盆净面光，不粘手为止，醒面；
2.每隔十分钟， 揉面2-3分钟，重复3-4次，把面揉光；
3-4.取一块面团搓细条，分割成7-8克的小剂子；
5-6.剂子压扁,擀成直径约8cm的中间厚边缘薄的面片
（比做饺子皮要薄很多）

7-8.包入馅料，捏至少14个褶子,包子可以包成闭口的，也可以包成小圆口的；
9-10.蒸包子:水开后，将包子放入蒸笼,上锅大火蒸5-6分钟，即可食用
PS：包好的小笼包可以平放在塑料袋里封好速冻

贴主:胖胖熊2011于2015_03_23 12:16:37编辑
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