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相传,大蒜只有在腊八当天腌制才能变成绿色,也只有在腊八那天泡的蒜也才能被叫做“腊八蒜”。 自古以来人们都有在腊月腌蒜的习俗,晶莹碧绿的蒜瓣预示着新年的到来,从腊月初八将剥好的蒜瓣泡入瓶子的那一刻,孩子们都掰着手指开始巴望春节的到来了。到了三十那一天,取出腊八蒜,蒜瓣已经完全变成了翡翠一样的颜色,腌制蒜的醋也带上了辛香的蒜味,就着饺子一起吃,太过瘾了。舒乙先生在回忆自己父亲老舍先生的时候就写到了“腊八蒜”,“腊八蒜泡到过年时,蒜瓣的颜色会由白色变成翡翠色,极其可爱,真是色、香、味俱佳。腊八蒜似乎从来没有卖的,总是自制。父亲在喝腊八粥的时候,总是惦记着泡腊八蒜,此刻掀开了过年的序幕。” 不过,腊月到底有什么魔力,让辛辣无比的狂傲之徒变成通体碧绿的清雅之士的呢? 其实很简单,首先,温度要够低,腊月是一年中温度最低的时节,低温会打破大蒜的休眠状态,激活蒜中的酶类物质,让蒜具有变绿的“潜质”; 其次,蒜中的酶类物质会让蒜在醋的诱导下慢慢变绿; 还有呢就是米醋可以增加大蒜细胞膜的通透性,让大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。 另外,存放腊八蒜也一定要低温保存,这样就可以长期吃到美味的腊八蒜了。传统的腊八蒜吃法是直接食用,其实还可以用它来烹制热菜或者调拌凉菜,都是不错的选择。 腊八蒜炒杏鲍菇 丨用料: 大杏鲍菇 2根(约150g)、腊八蒜10粒、油300ml (实耗30ml)、葱花1茶匙、料酒1汤匙、泡腊八蒜的醋2汤匙、蚝油1茶匙、砂糖2茶匙 丨做法: 1.准备食材1。 2.准备食材2。 3.腊八蒜切片。杏鲍菇纵向从中间一分为二,斜着切成3cm长的段,再改刀切成菱形片。 4.中火烧热锅中的油至六成热,放入切好的杏鲍菇片炸至金黄色,捞出沥油。 5.锅中留底油,放入葱花和切好的腊八蒜片翻炒,倒入料酒和泡腊八蒜的醋翻炒出香味,再倒入炸好的杏鲍菇片。 6.随后加蚝油和白砂糖继续翻炒至入味,盛出。 | |||
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