刚开始写美食博客的时候，很兴奋。总觉得自己做的看起来还成，口感也可以。愿意拍两张照片，记录也好，炫耀也好，自我感觉还不错。一段时间过后，回头来看，就看到各种问题了，蔬菜大小切得不均匀，汤头太干或太湿，材料搭配，选盘打光，一切都差强人意。之前翘起的小尾巴现在又老老实实的低了下来。不愿意再写美食，觉得我这半吊子的水平还是别误导群众了。正好这段时间事情很多，一拖几个月也就过去了。忙里偷闲的时候，看了一下电影寿司之神，小野二郎，一位80多岁的老人，从十几岁开始学徒做寿司，做了快70年，还是觉得每天都有可以进步学习的新地方，被人成为寿司之神，他在东京的寿司店米其林3星，裁判不确定的是米其林3星是否配得上二郎的店。一餐300美金起跳，我跟小胖说好，以后有机会去日本，就算是全程吃拉面，也要去吃一次二郎的寿司。


在这之后，又看了纪录片King of Pastry，记录了法国甜点师傅为了赢得行业最高荣誉Meilleur Ouvrier de France的全过程，每年只有最有实力的几名 crème de la crème可以拿到此项殊荣。每个参赛的师傅都是行业翘楚，手艺高超，做出的甜点精确到毫米，外形，口感，整体造型，样样都让人惊叹。一个30几岁的师傅不小心摔坏自己花了几天心思做的的糖雕塑，情绪大失控，但是擦掉眼泪后，比赛还是得继续。


话题扯远了，原本是要说牛角面包的。看到大师傅们都如此努力，不禁想起大学时教授说的 “Do everything with a sense of excellence.” 做任何事情，要有追求卓越的精神。半吊子咱不怕，从基础开始学好了。做的不好看也不怕，多做几次就好了。我追寻的一位法国甜点大师回忆他刚刚学徒的时候，每天在法国连锁面包店Paul做3000个牛角面包。牛角面包和法棍是他面试新面点师傅时的必考。这是最基本，也是最难做到顶级的。师傅都这样说了，我就从牛角面包开始，死磕两个星期，终于有一些可以与大家分享的心得。这次参考了无数食谱，视频，以法国面点师傅为主，就不具体放出处了。
法式牛角面包食谱
面团食材：
牛奶 150克
面包粉 345克
鸡蛋 一个，放置常温
糖 40克
盐6.5克
干酵母4.5克
无盐黄油 14克，放置常温
 
单独准备
无盐黄油 165克
 
做法：
第一天
1. 将牛奶加热，微温，但不烫手，在一个大碗中加入所有面团的食材, 揉成面团。这是的面团会有点黏，有点湿，稍微揉一会儿就没有那么粘手了。注意盐和酵母要单独放，不然盐会杀死酵母的活性。


2.面团揉好后，盖上保鲜膜，常温放置约2小时。
3.2小时后，将面团揉成圆盘或方盘状，放在平盘上，入冰箱过夜。


 
第二天
1. 取出无盐黄油 165克 ，放在保鲜膜上，再盖上一层保鲜膜，用擀面杖将其打成、压成约20厘米 X 10厘米的长方形。放回冰箱中，取出以发酵一晚的面团。


2. 取出的面团放在撒好少量面粉的面板上，注意这时候不要再次揉面，那会导致面面团筋性太强，最后擀面的时候不好弄。这时候只要将面团用手轻轻地拉成约40厘米 X 10厘米的长方形即可。
3.在面团的一边放上准备好的黄油片，将另一边的面皮盖好，封边，用手轻压面团表面。




4. 下一步就是酥皮的三折法，三折之后，用保鲜膜将面团盖好，放入冰箱过夜。对三折法不熟悉的同学，请参考我千层酥的帖子。http://www.chichiele.com/法式千层酥-mille-feuille/








第三天
1. 取出面团，用擀面杖压成约 18 ~20X60厘米的长方形，4到6毫米厚，用长一点的刀切成底边为8厘米的三角形。




2. 底边冲外，顶角冲自己，在底边中间切一个小口，从中间往两边折，滚两圈后，右手轻按面团，左手拉住顶角向自己拉伸，揉成一个肚子大，两边细的样子。这就可以了。












在法国只有用植物牛油做的牛角面包才会把两边黏在一起。我用的是动物脂肪，就不粘两边了。


3. 这时候刷上蛋奶液 （一个鸡蛋+15克牛奶+少量盐）常温放置2个小时。




4.烤箱预热180度，30分钟。
5. 进烤箱前，再刷一次蛋奶液，180度烤约15到20分钟，或至金黄色。具体时间根据每家烤箱调整。


6.出炉后，发凉，就可以大快朵颐了！刚刚烤好的牛角面包，外皮松脆金黄，一口咬进去，却又松软，充斥着浓郁的面香，一分两半，中间的分层清楚可见。将平凡的食物，做出不平凡的味道，将简单的事情，做到极致，这才是那些在各自领域辛勤工作的人们所追求的吧。


  




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贴主:吃吃饿了于2014_11_28 17:31:34编辑
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