米兰炖牛肉， 意大利名 ossobuco alla milanese。 Ossobuco在意大利语中表示有洞的牛骨头。这样的牛大骨营养丰富，中间满满的骨髓，四周的肉质肥厚，富含胶原蛋白。再加上通常来说价格都相对低廉，是欧洲大陆山地人民的好朋友。米兰位处意大利北部，相对典型地中海气候的纳普勒斯或西西里岛，饮食习惯更加接近周围接壤的瑞士和法国。在漫长的寒冬中，一盘用洋葱黄油炖到入口即化的牛肉，加上藏红花提味的炖饭 risotto下肚后，人们就有了可以等待到春暖花开的精神。
我选的食谱是Academia Barilla 意大利师傅的食谱。传统的ossobuco 将洋葱用黄油炝香，加入红酒和gremolata （下面我会介绍这是什么），平底锅小火慢炖一个半小时，通常搭配藏红花炖饭 safran risotto。现代时髦一点的做法是用番茄，洋葱，胡萝卜和西芹一起来吨。我在这就给同学们示范一下最传统的做法。
食材：
1 -2 个牛大骨
黄油 30克
洋葱 2个
红酒 250ml
做法：
1. 牛肉飞水。 在家里做饭，当然是卫生第一。飞水的目的是去掉肉上挂带的脏东西，也可以达到去腥的作用。



2. 牛肉过水后，擦干，在肉片的四周和牛筋处用剪刀割几个小口，这样牛肉加热后也不会缩成一团，可以平摊在炖锅中。上下两面撒上少量的盐和胡椒。并且沾上少量面粉。



3. 平底锅预热，加入黄油，等其溶化后，加入洋葱炒香。约5 – 10 分钟。



4.这时加入已处理好的牛大骨，中火煎，等两面都上色的时候，加入高汤和葡萄酒，小火煨炖1.5个钟头。



5.在等牛肉炖好的同时，我们要准备上面提到的gremolata，gremolata 是指切成小粒的大蒜，香菜，柠檬皮细丝，和迷迭香，四位一体的组合。


6. 等到牛肉炖好后，撒上已经准备好的gremolata，这道菜肉的部分就大功告成了。

米兰炖牛肉的经典搭配是藏红花炖饭 Risotto Safran. 藏红花炖饭据说象征了整个padana 平原。简单的一盘炖饭，使用当地产的意大利短米和价格不菲的藏红花，可以作为一道前菜或牛肉类的配菜。和米兰炖肉就是完美搭配。
食材：
100克 到200克的意大利短米 Risotto（2人份）
高汤 100ml
白葡萄酒 200ml
20克黄油
2颗红葱头，切小粒
0.125克藏红花
Parmigiano Reggiano 奶酪
少量盐，胡椒粉

做法：
1.煮锅预热，加入一半黄油和切好的洋葱炒香。之后加入Risotto一起炒。家里剩下的小番茄和香菜根也被我随手一起扔下去炒。



2.加入白葡萄酒，等酒精稍稍散掉，加入高汤，中火继续煮，大约10到15分钟。在饭要煮好前，加入藏红花，盐，胡椒粉。



3. 当所有的水分都被吸收的时候，关火，将锅移到一旁，加入剩余的黄油和磨碎的Parmigiano Reggiano 奶酪。


4. 如果这时饭相对较干，可在加入一点热的高汤。最后的米饭应该是成粘稠状，偏湿一点的。

5. 饭做好后，出锅摆盘，加上刚刚炖好的牛肉，就可以吃了！米饭吸满了高汤的浓郁和葡萄酒的果香，加上炖到入口即化的牛肉，真是好吃呀。。。




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