新疆美食中，除了大家熟知的羊肉串，还有一个小吃，是不得不说的，那就是——凉皮。新疆人叫它凉皮子。一百多年前，米皮由陕西人带到了新疆以后，人们就地取材，用本地优质冬小麦为原料，将米皮改成了面皮，制作出嫩滑筋道的凉皮子，深受老百姓欢迎。

  从小到大我都爱吃凉皮，凉皮子，亮晶晶的面皮，酸溜溜的汤水，再吱吱啦啦地泼上一层油辣椒，正是诱惑啊！
  说起凉皮，最早的印象是二十几年前了，街边一辆小拉车，两张桌子，几个板凳，就是一个凉皮摊。那时小盘一毛钱，大盘两毛钱，每天放学路上，我都会和好朋友去吃凉皮。去年我回国已涨到六元一盘了。

说起特色，凉皮子在新疆各民族的师傅手中能演绎出不同风情：维吾尔族师傅制作的凉皮子，喜欢配熟鹰嘴豆，再辅以鲜红的辣椒装饰，视觉极富美感，汤汁酸甜，十分开胃；回族师傅制作的凉皮子，汤汁多为勾芡鸡蛋卤汁，口感醇厚，点缀的配菜有芹菜、韭菜等；而汉族师傅制作的凉皮子，注重香辣酸的口感，尤其是上好的油泼辣子必不可少，为了迎合顾客需求，配菜选用黄瓜、豆芽等。

我一直都有凉皮情节，出国后买不到，就只好自己做。但自从学会做免洗的凉皮，我就两三年多没做过面筋凉皮了，这次为了还原我家乡凉皮的样子，才又做了一次面筋凉皮。我从小吃的是汉族师傅制作的凉皮子，所以我的做法是汉族的做法。

好久没做了，手有点儿生了，大家凑和看吧！

凉皮子
 

 

 



最早做凉皮是在2005年，学的是为为版的凉皮，加了些自己的体会
一、做凉皮
 材料：

面粉250克，凉水约130克,盐1/2茶匙,（中筋面粉和高筋面粉都行，个人觉得口感差不多），油
另外，洗面的时候需要大量的水

做法：



1.面粉加水和成软硬适中的面团，加盖静置二三十分钟.

2.开始洗面,先加入大概250毫升水, 洗两分钟,把面糊用筛子筛入另一个盆中.

3. 把滤出的面团起来放入盆里，重新注入大概250毫升水到面团盆中,洗两分钟, 再把面糊用筛子筛入另一个盆中,这样重复五六次,直到用双手可以让面筋成团,洗不出面浆为止。这样洗面,好洗,而且面糊不会溅出盆.洗完后,大概得到1.6升面糊,然后用筛子把面糊过滤一下.
 
4.然后沉淀,面糊放冰箱至少要沉淀3小时以上，时间长更好，最好是头天晚上洗好，第二天蒸。这次我急着吃，就沉淀了四小时。
 
5.在等待面糊沉淀的期间,就可以蒸面筋了,我的窍门是用微波炉蒸,把面筋放进盖子上有气孔的微波炉饭盒,轻轻压平,注入300毫升左右的水,加盖,打开气孔,微波炉高火蒸10分钟.(如果饭盒盖没气孔或者气孔没打开,在蒸的过程中,气流会把饭盒盖冲开,面筋会很干)还有各家微波炉功率不同,注意观察,别蒸干了.蒸好的面筋用凉水冲凉，挤出水分后，切好。

6.四小时后，沉淀好的面糊，把上面的清水尽量都倒掉，搅匀面糊,开始蒸凉皮。

7.蒸锅加水烧开，（我用的炒锅，锅里垫了个慕斯圈）金属盘刷少许油，舀两大勺面糊倒盘里，旋转倾斜使面糊均匀占满盘底。入蒸锅,盖盖子大火蒸3 - 4分钟，至起大泡(凉皮鼓起来)。取出金属盘放到凉水下冲冷却（不要太大水哦，会冲破滴），用筷子沿凉皮边上划一圈，揭凉皮装盘。
 做好的凉皮,最好每片都刷油,然后再摞起来,这样好拌开,好存放.

二、拌凉皮
材料

做好的面筋和凉皮，辣椒油，花椒水(我用花椒，水，生抽，盐和味精熬的），醋，香油，黄瓜丝，蒜水（蒜泥加开水）


1.取1-2张凉皮切成条，放在盆中，放面筋，放调料拌匀即可。

 
 其实如果不是特喜欢面筋的话，就做免洗的凉皮，感觉差别不大，又简单方便。

给大家介绍一下我原来做的简单版凉皮和米皮。
1.面粉+绿豆粉+水，大概十五分钟就能好，如果用孔很细的筛子效果更好。


原方链接
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如果把水换成菠菜汁就变成翡翠凉皮


2.米皮
水磨粘米粉+绿豆粉+水，也大概十五分钟就可以。 把绿豆粉换成西人超市卖得土豆粉也行。


原方链接
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3.面粉+水，夏天大概一小时就能好
  

原方链接
http://site.6park.com/life6/index.php?app=forum&act=threadview&tid=13809499

左宗棠鸡，据说是湘菜，尽管我在湖南没见过。算是我爸妈故乡的菜，我老家的菜吧！不过又酸又辣，还有点儿甜，还不错。

芡汁看网上视频说用两茶匙太白粉，我们这儿没太白粉，第一次用了两茶匙西人超市里卖的土豆粉，有点儿黏稠。后来查了一下，发现太白粉和土豆粉是有区别的。
（来自百度的解释
太白粉即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。）

第一次，用土豆粉勾芡
 

 


后来我用玉米淀粉勾芡，并减少了量，效果要好一些。

第二次，用玉米淀粉勾芡
 

 

主要参考了李德全老师的视频，稍作改动，这是免炸版的，相对健康

材料：


鸡腿400克（去骨后约270克），干红辣椒 6个，玉米淀粉
调味料: 
蒜末20克（原方30克）米酒1大匙，白醋1大匙，生抽酱油1.5大匙，番茄酱1大匙，糖1大匙，玉米淀粉1.5茶匙，原方（太白粉 2茶匙)  1大匙=15毫升，1茶匙=5毫升

做法:



1:将鸡腿洗净剔骨。
2.先将厚薄不均的鸡腿肉划格子状的纹路， 再切成每块约3公分大小的块状。
3.切好的鸡腿放适量生抽和玉米淀粉（约1.5茶匙）拌匀。
4.不粘锅放少许油，放入鸡肉，加盖，中火煎至两面金黄，九分熟，盛出。
5.调好调味汁，干红辣椒洗一下切段。
6.锅里留底油，放干红辣椒，小火炒香，转大火，放调味汁和鸡肉翻炒几下即可。
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贴主:胖胖熊2011于2014_06_03 0:57:36编辑

贴主:胖胖熊2011于2015_10_08 10:24:24编辑
版主:胖胖熊2011于2016_01_30 23:27:54编辑