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酱类种种(自己写的,但是不让算原创,也懒得到网上下载照片了) 1,黄酱 黄酱是用黄豆做成。先将黄豆磨粉,拌入酱曲后,发酵制成。制酱过程中酱墩要在日光下暴晒一个月是关键,有人不知道这道工序,总是做不出酱来。 黄酱有许多分支或变种 1,1, 干黄酱:黄将脱水后的产物,便于携带,搬运。使用前要加水稀释。干黄酱是为数不多知道原创厂家的酱类产品,原创为‘六必居’酱园。 1,2, 甜面酱:甜面酱与黄将制作工艺相同,原料改为全麦面。味道比黄酱柔和,偏甜。故名甜面酱。 1,3, 大酱。大酱用制作酱油后的酱糟制作而成,因为酱油也是用黄豆做成的,所以与黄酱没有本质的区别,口味基本相同,但是更加细腻。值得一提的是,制酱工艺被日本和韩国学去后,使用的基本上是这道工艺。它们各自的产品分别被称为‘日本大酱’和‘韩国大酱’。成为该国不可或缺的美食。 1,4, 豆瓣酱,豆瓣酱分山东豆瓣酱和郫县豆瓣酱两种。先说山东豆瓣酱。除了黄酱的工艺外,还要用同一工序制作一批未经粉碎的蚕豆或黄豆,这道工序要求发酵的时间更长。制作完成后将两种原料混在一起即可 1,5, 四川还有一种杂酱面,其实用的是黄酱一种酱 2, 郫县豆瓣酱 郫县豆瓣产生的时间较晚,原材料也比较多。主料是蚕豆,还要加面粉等;最关键的辅料是辣椒。经发酵后得到川菜的灵魂,郫县豆瓣。 | |||
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