| 送交者: 职业牧师[首辅宰相★★★★★] 于 2012-09-25 6:28 已读 80 次 | 职业牧师的个人频道 |
考验大厨的四川菜有那些呢？ 其实四川菜基本都不太难做，相对而言，水珠类和干烧鲫鱼程序和对火候的掌握要下泻功夫。但当家的三道考量四川菜水平的却是俺拿手的，现在介绍给大家：
1）麻婆豆腐
我的方子是国家特一级厨师传授的，每次上桌，大盘子一轮儿过去准空。
首先，豆腐有些讲究。真空日本豆腐要老的，切好后即可。中国中老豆腐，要先过开水去豆醒。
大国热后入油，入肉馅炒熟。然后入葱姜蒜，再入辣酱，炒出红油。豆瓣酱最好，没有可补充一点豆豉。红油出，豆腐足。这是第一个关键。盐也要加足。
喜麻辣者，可适当补充一些花椒油。
喜欢酱油的北方朋友，这时可以加些老抽，但不可多。此菜以红油色为正色。酱油就是体味儿，看客人是男方还是北方的了。
然后入豆腐，轻翻，否则豆腐要碎了。然后入水或者鸡汤，再轻翻。改盖大火开后小火3-4分钟入味。
期间进入整个菜的关键了：勾芡。
马坡豆腐的芡是个手艺，既要把豆腐挂足，又不能“呆”了。这样豆腐又嫩，还入味。
可以准备半碗浓芡，搅起，入1/3左右，轻翻豆腐均匀，此为第一芡，豆腐开始聚集，但汤汁仍为流动；
然后改中火，入第2芡1/3，请翻，此时豆腐基本上芡，职业也半流动装；
最后根据情况补第3芡。
此3芡者，评分豆腐天下，黑黑。
此菜容易烹制，量足实惠，适合大型教会和学生学者华人聚会，菜味香醇麻，豆腐内嫩，外挂咸香，芡汁饱满，下饭，为川菜首席。
也为参加美国各国辣味大赛的参赛推荐菜系，英文名字：SPICY GRANDMA （TOFU）。
本贴由[飘逸文文]最后编辑于: 25日/9月/2012 9时53分13秒
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