烹灼系列之“小鲜” (2) by 九州逍遥
(接上文)
头个八盘是凉八盘,接下来就是八碗,为什么用碗?在对比了“二八席”和“老八盘”后,发现热菜里蒸菜、汤菜占多,酸辣里脊,扣肉,夹沙肉,小酥肉炒碗,清蒸鱼,清炖鸡,丸子汤,羊肉葫茄,八宝饭……,用碗兴许方便上笼屉,二来拢得住汁水,免得“漾的”四处皆是。
6park.com 6park.com 6park.com 6park.com随着物流的变化,远在海边的蛤蜊螃蟹和他省的鱼虾已不像十几年前那样远不可触。长途贩走,甚至是依靠航空货运,实现了他乡食材的朝发夕至。选择面被迅猛拓宽,见过的,吃过的,没见过的,没吃过的,被好奇心迅速刷新着尝试的记录。几经品鉴,但凡我任主厨的饭局,被圈定的热菜迅速成型,火爆鳝鱼,辣炒蛤蜊,清蒸多宝,油爆小龙虾,红烧肉,生炒排骨,红烧鱼。小一辈的大多被一道糖醋排骨成功俘获了味蕾,乖乖的做了舌头的俘虏。当美味变成“要挟资本”的时候,是该庆幸,还是哀默呢?哈、哈、哈```记得一次在市场买回了些许海肠,洗好后和着韭菜爆炒,被一众老友抢了个盘干盏净,确实很有成就感。甜食么?席面上多是蜜蒸八宝、高香汤,老八盘里还会有糖三角或是酥合丸。生来不喜甜食的胃口也使得对以甜味为主的菜式兴趣缺缺,老友们也相知甚多,默默地选择了多担多待,基本上没嚷着做甜食的诉求。
6park.com 6park.com 6park.com 6park.com在看一篇介绍“二八席”的文章中看到这样说法,叫:“二八带、腿稳桌”,意思是在“八凉八热”共计16个盘子、碗之外,会再上两样四盘小凉菜。原来是怕地面不平整,桌子一有歪斜,盘子、碗里的汤水容易“漾出来”,上几盘小菜,找个桌面的平衡。后来,逐渐演变成,饭菜是好是坏,客人别埋怨。琢磨着,要不下回聚会,咱也“跟风”一把,也来俩凑样的凉盘?嗯……就“拍黄瓜”,“拌萝卜”好了。
6park.com 6park.com 6park.com评分完成:已经给 九州逍遥 加上 1000 银元!
|