面条江湖之安徽牛肉板面 by 九州逍遥
之八:安徽牛肉板面
安徽牛肉板面很是出奇,在安徽境内竟是鲜见有以此“做幌”的门面,倒是在省外多能见到“正宗安徽牛肉板面”的招牌。个中缘由既不离奇,也无跌宕,倒是透着骨子倔强的刚强。 6park.com 6park.com 6park.com一省安徽被淮河水当间横劈中过,将安徽一分为二,皖北、皖南。曾在网路见到一个诙谐有趣的讲法,“散装的江苏,胶粘的安徽”;江苏以一省之辖散装境内“十三太保<!--[if supportFields]> = 1 * GB3 <![endif]-->①<!--[if supportFields]><![endif]-->”,安徽以淮河为胶黏住了皖南、皖北。
6park.com安徽境内,南北差异甚大,皖北种小麦多见面食,皖南种稻吃米的多。皖南各地菜式多擅长烧、炖、蒸,浓油赤酱,重油重色重火功,闯下名气的有臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡<!--[if supportFields]> = 2 * GB3 <![endif]-->②<!--[if supportFields]><![endif]-->、蜂窝豆腐等;皖北菜式则是咸鲜微辣、酥脆醇厚,擅长烧、炸、焖、熘,善用香菜、辣椒,善以香料配伍,佐味增香;出名的有淮南牛肉汤、符离集烧鸡,当然还有这“牛肉板面”。板面早先出现在上世纪80年代中期的阜阳太和境内,周遭的吃客们都稀罕这种风格味道的面食,很快就在方圆百十里流传了起来,甚至还跨省影响到了河南西南角的沈丘、新野一带。此时的板面多以羊肉为主做的浇头,配合羊油和多种香料炸香的油辣椒,冠的是“太和羊肉板面”的名儿。所以,在板面发源地---太和,是见不到牛肉板面这种叫法的。走湖过海的老客若是见到了“河南正宗牛肉板面”的招牌,也莫上前抬杠,想必这家店铺老板祖籍多是河南新乡或沈丘的。
6park.com 6park.com阜阳是安徽第一大行政区,人口超1000万,超省会合肥甚多。阜阳地区地少人多,乡邻多选择外出务工,太和板面也就跟着庞大的皖北人潮散到了全国。奈何一种味道的流传,多数都得和当地口味融合,才能得以共生。此间里,有增减、有取舍;“太和羊肉板面”也是一样,几经变化,许是成本,许是口味,在外打拼的皖北人用牛肉替换了羊肉,将太和换成了安徽。坚韧么?倔强么?恐怕期间苦乐辛酸,只能是行者自知了。
6park.com 6park.com 6park.com板面之所以叫板面,是匠人需将面剂子扯拽成条,按压扁平后双手抻面,两膀较力,并在面板上边摔打,边抻长,在达到中间稍厚两边略薄的宽条后投入沸水锅,煮熟捞出。此番技法和兰州拉面里的大宽、河南烩面及陕西裤带面,足有八分相似。板面的神髓在于辣椒油和浇汤,四十多味的香料,以独特配比和悉心烹制,做到了滋味厚重,辣香开胃;浇汤鲜有羊油的膻腥,自能独成一味,究竟是何种滋味?唯有尝过后方能一解其中玄妙了。油辣椒则是板面浇头中的灵魂,吃面时,向店家多讨几个油辣椒,一口板面,嚼一口油辣椒,吃出一脑门子的汗,会多出股子说不出的畅快来。
6park.com 6park.com 6park.com 6park.com架在火上慢慢“滚开”的浇汤,能卤制你所有的偏好,鸡蛋,香肠,千张,鸡腿,大排……一碗煮好的板面,玉白润滑,晶莹细腻,白色的宽面,翠绿的青菜,红亮的汤料,再配些让你食指大动的卤味,不需要七碗八碟,不需要盘算取舍,只取一碗,就能在酣畅里即解了嘴馋,又饱了肚皮,何乐而不为! 6park.com <!--[if supportFields]> = 1 * GB3 <![endif]-->①<!--[if supportFields]><![endif]-->十三太保:江苏省下辖的十三个地级市,南京,苏州,无锡,南通,常州,徐州,盐城,扬州,泰州,镇江,淮安,连云港,宿迁。 6park.com <!--[if supportFields]> = 2 * GB3 <![endif]-->②<!--[if supportFields]><![endif]-->雪冬烧山鸡:以雪菜、冬笋及当地山鸡同烧,嚼之无渣,醇香诱人,谓之“三冬密友”。 评分完成:已经给 九州逍遥 加上 1000 银元!
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