面条江湖之河南烩面 by 九州逍遥
之五:河南烩面 6park.com 6park.com 6park.com关于河南烩面的来历传承,至今都无没有定论,有唐太宗落难说,豫籍京官厨子自创说,羊肉泡馍改良说等。实际上,自打1956年由豫菜名厨----赵荣光在郑州顺河路口(今二七广场附近)主理首家烩面馆之前,就算郑州本地老人儿也少有听过“烩面”名头的;上世纪八十年代中期,随着萧记、裕丰源、汇丰源、巴老三、76人、开封尉氏、南阳方城等烩面馆相继开门宴客,烩面----这种面食新贵以方便、快捷,迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯,再加上河南交通便利,南来北往的人流稠密,烩面这种颇具地方特色的饮食也逐渐成了途客们的新宠,顺带说下河南美食届内颇具有代表的三样吃食:河南烩面、洛阳水席和开封包子。 6park.com 6park.com 6park.com河南烩面独特在烹饪技法“烩”字上,烹煮和用料与陕西羊肉泡颇为相似,以长时间熬煮的羊肉、羊骨高汤为底,多以宽面入锅,面在将熟之际,辅料海带丝、千张丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼入锅同煮片刻,装碗即成。上桌时再外带香菜碎、辣椒油、糖蒜等小碟,如何调配,食客自便。此处宽面与他地有所不同,匠人多会将两三指宽的宽面当间扯开且保持两头不断,形成一种即分散又统一的矛盾个体,此种手法初衷是为了让面条多挂些高汤?还是催使面条更快成熟?虽已不得而知,但是河南烩面的味道确已是飘了六十余年。 6park.com 6park.com听人说,河南境内有两家烩面馆独树一帜,异于同行。一是开封尉氏烩面,尉氏烩面的,盛面的碗底一定要有芝麻酱,一定要有生葱花。想来尉氏的店主对芝麻酱情有独钟,自信满满。二是南阳方城烩面,方城的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵软、菜要青翠、碗要大气、片要扯匀、料要辣香,在当地居然能博得“众口好调的烩面”的诨号。等来日身临开封、南阳,一定按图索骥,上门各求一碗,尝尝味道,试试“威能”。 6park.com 6park.com 6park.com 6park.com每于地道处,等得一碗喷香的烩面上桌,始终无法鼓起勇气,蒯一勺,小瓮中形如膏糊,以羊油“泼香”的辣椒面,其中缘由么?纯属个人恶趣,不足为外人道!
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