之四：北京炸酱面 6park.com
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夏日蝉鸣，到了饭点，多在京城巷弄某阴凉处见到这样一幅场景，或蹲或坐，抄起筷子、捧着海碗，“呼噜”一口面条，“咔嚓”一口黄瓜，捎带嚼一口蒜，直到面干碗净，便觉畅快饱足。炸酱面实是老北京人夏天的最爱。
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北京炸酱面早年间由鲁菜馆带入北京，后经传播推广，逐渐成为北京家喻户晓的一道名吃。老北京炸酱面是由炸酱，面条及菜码拌匀而食。炸酱讲究的是“小碗干炸”，“炸”必须使油，绝不能成了水煮。一次做的酱，量不能太多，一怕糊锅，二怕锅温不足，激发不出酱料内涵的香醇。炸酱的整个过程需是小火慢熬，中间绝不加水，只是“干炸”；等到酱好出锅，碗中的油和酱得是两清，用根筷子从酱间划开，缝隙楚河汉界，对峙分明，这才算一碗好的“小碗干炸”。
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    炸酱的配方没有一个统一标准，各家有各家的绝活；我的炸酱师承于俺爹，是要用黄酒澥开干黄酱的；在去年一日忽有感触，取芝麻酱及干黄酱按“二八”比例以黄酒澥开，此法制成的炸酱香味尤甚，家中小辈大快朵颐后说，那顿面条是他打小吃的最多的一次。 6park.com
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若要将北京炸酱面吃的讲究，就得配上一众的菜码。只吃单配炸酱的面，北京人笑谓之---“光屁溜面”，虽有些刻薄，也颇为形象。在网上见到过老北京关于炸酱面“菜码”的一段顺口溜： 6park.com
“青豆嘴儿、香椿芽儿， 6park.com
焯韭菜，切成段儿； 6park.com
芹菜末儿、莴笋片儿， 6park.com
狗牙蒜要掰两瓣儿； 6park.com
豆芽菜，去掉根儿， 6park.com
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿； 6park.com
心里美，切几批儿， 6park.com
焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 6park.com
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 6park.com
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
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一顿炸酱面非得“七碟八碗”么？倒也不见得，主要是得择个时令，什么时令配什么样的菜码，菜码多少并不在乎，关键是得有，起码得是手握根黄瓜；往多里配么，就丰俭由己了，“七碟八碗”的，随您。菜码大多会被分成明码和暗码两种，暗码多是需要焯熟的，和着炸酱先入了面碗，随着筷子上下翻飞，面条、炸酱、暗码相互依附，不分彼此，暗码的加入是为了丰富吃面的口感；明码多是生菜切丝，为的是提升颜值，更是能以此类菜码本身的脆爽多汁给吃面的人换换味，清清口。
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顺口溜里有句，“狗牙蒜要掰两瓣儿”，多半就是北方人的执念了，不仅吃炸酱面需要来几瓣蒜，但凡是北方各省面馆的餐桌上，蒜瓣几乎都是标配。有听过这样句俏皮话，“吃面不吃蒜，不如来碗白米饭。”
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接下来说说啥是“锅挑儿”和“过水儿”；“锅挑儿”，是面条煮熟后，直接从锅边儿挑到碗里，此时面条会被一层较为粘稠的“浆衣”包裹，和着炸酱和菜码一拌，会有些粘稠糊状的既视感，“呼噜噜”一大口面条钻吸进嘴里，会让人更觉得妥帖扎实。“过水儿”么，是出锅的面条得先捞到装有凉白开的盆中，随着水摆一摆那层粘稠，一身清减爽利的再次挑面入碗，一经挑拌，炸酱的香味会被无条件的彰显，能在酱香里寻得着肉味，能在爽滑里感受到弹牙。

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记得老舍先生《茶馆》里的王掌柜，即使在穷困潦倒、豁牙漏齿之际，还留下这么句话“要是有炸酱面呐，还能吃三大碗”。
     
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