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文 / 汪岸杨
俗话说，靠山吃山，为什么依长江淮河、傍连绵群山的安徽人，背靠如此丰富的山水资源，不讲究 " 鲜 "，却独独钟情于细菌发酵？
中国饮食文化中对徽菜的描述是 " 以咸为主，重油、重色、重火功 "，所以 " 吃徽菜要耐心等 "。但除了这些，六千万安徽人饮食中最重口的，还是吃细菌。
在安徽人看来，没有细菌的食物，再好吃也是假美食。臭鳜鱼、毛豆腐、毛鸡蛋、腌菜、豆腐乳等，这些充斥着细菌和真菌的食物是安徽人餐桌上的大元帅，菜谱里的佳公子。
爱吃细菌的安徽人
安徽民间有句顺口溜：" 徽州第一怪，豆腐长毛上等菜 "。
在《舌尖上的中国》第一季中，这一学名 " 毛豆腐 " 的奇特食物被呈现给了两亿观众。满身的白毛让它看起来像炸了毛的雪纳瑞，让人不禁想问，这能吃吗？



毛豆腐
作为以 " 吃 " 为信仰的中国人，这样的疑惑显得有些多余。毛豆腐虽然长毛，但这种 " 毛 " 并不是普通食物霉变产生的。
常见的食物发霉长毛是由于真菌中霉菌的作用，包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，食用后会让人产生包括多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等中毒症状。
但毛豆腐发酵后产生的白毛是一种可食菌类——毛霉菌。毛霉菌分泌蛋白酶，可使豆腐中的蛋白质软化，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，使长了毛的毛豆腐不仅可食用，而且口感类似流沙芝士。



徽州名菜 " 小煎毛豆腐 " | 视觉中国
《舌尖上的中国》记录了毛豆腐制作的独特方法：" 毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，酸性物质可以让大豆蛋白凝固，但是，酸水更大的意义在于其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中 "。
徽菜中另一道最极负盛名的臭鳜鱼也同样需要细菌的转化，" 把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温 25 ℃左右的环境中，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味 "。



安徽黄山：屯溪老街特色美食——臭鳜鱼 | 视觉中国
和臭豆腐一样，臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了，而是发酵产生的以小分子有机酸 ( 乙酸、丙酸 ) 、胺类化合物 ( 1, 2- 丙二胺、异丙胺 ) 为主的挥发性气体。
在发酵过程中，由于蛋白质大分子分解和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等细菌的作用，鱼肉变得更加嫩滑，也更有利于营养成分的消化吸收。
除了直接食用，安徽人还很喜欢拿细菌做馅，比如各种细菌馅儿的 " 粑 "。
在安徽，粑的地位就相当于北方的 " 饼 "，煎粑、石头粿、送灶粑粑 …… 无论是米粉粑还是面粉粑，凡是到长期盘踞街头的小摊上问一问，有一个口味绝对不会少——腌菜馅。



安徽黄山市：特色千层酥饼——石头粿，用油酪面做皮、各种蔬菜做馅 | 视觉中国
腌菜的过程和腌制臭鳜鱼一样，主要由乳酸菌发酵。产生的乳酸抑制了微生物活动，使蔬菜得以保存。同时，腌制过程中，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜具有独特的风味。
安徽并不是第一个发明腌菜的省份，但安徽人敢说没有他们不会腌的菜。腌辣椒、腌萝卜、腌豆角，这些腌菜都能够包裹进面团或米粉中被煎成粑。在冬天早晨的公交站前，吃上热乎乎的腌萝卜粑和腌豆角粑，简直是殿堂级别的享受。



安徽黄山：徽州火腿腌制 " 大师 " 凌龙生 | 视觉中国
最挑战的细菌类食物然要算毛鸡蛋，安徽人称 " 旺蛋 "。毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中受到不当的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育停止、死在蛋壳内尚未成熟的小鸡。
俗话说，靠山吃山，为什么依长江淮河、傍连绵群山的安徽人，背靠如此丰富的山水资源，不讲究 " 鲜 "，却独独钟情于细菌发酵？
安徽人为什么爱吃细菌
一方水土养一方人，安徽人爱吃细菌，与地理位置和地貌环境密切相关。
许承尧《歙事闲谭》记载：" 徽之为郡，在山岭川谷崎岖之中，东有大鄣山之固，西有浙岭之塞，南有江滩之险，北有黄山之厄。即山为城，因溪为隍。"



安徽省黄山市宏村，山水环绕的村落 | 视觉中国
安徽处于中部，多崎岖的山区。以古徽州为例，中低山及丘陵占全境总面积 85% 左右，其中祁门 77.2%、黟县 88.5%、休宁 76.7%、歙县 94.6%、绩溪 90.6%。
多丘陵多山的地理位置让安徽人不得不尽力宠爱细菌食物。
如此高的丘陵面积让长年累月居住在崇山峻岭中的徽州山民无论是劳作还是出行都要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。为此，他们需要补充更多的盐分。而细菌食物，尤其是高盐的腌菜很好的满足了这点需求。



2015 年，安徽省岳西县头陀镇， 韩家的午饭基本上都是自制的咸菜。 | 视觉中国
与此同时，多雨潮湿的气候条件也使得细菌成为安徽人餐桌上的常客。
中国气象台的数据显示，和同期其他区域相比，安徽比北方降水量多，比南方日照量少，又位于梅雨裹挟的长江中下游地区，最长甚至经历过 57 天的连绵梅雨期（1954 年），年平均湿度在 80% 以上。这样潮湿的环境使得原本稀缺的食物更容易发霉变质。



红线区域内为安徽。 | 视觉中国
同时，处于山地、以农林业产物为主的经济形式具有时令性，为了一年四季的口粮着想，每年夏秋之际，安徽家家都有腌制蔬菜和制作干菜的习惯。各类细菌发酵食物无疑成为安徽人保存食物的最佳方式之一。
不仅天时地势，安徽的传统建筑也给食物保存造成了困难。在风水学理论和防火目的性的指导下，古代安徽的建筑多以高高的马头墙为主，房屋除大门外，只开少数小窗，采光主要靠天井，这也使得原本稀少的阳光更难直射入潮湿的屋内。



安徽黟县：典型的徽派建筑 | 视觉中国
日本建筑学家在《中国居民研究》一书中这样评价徽州传统民居：" 街巷又深又窄，阳光射不进去，但可以看到明亮的天空。" 所以，居住在高墙深宅的古代安徽人，也只好靠发酵的方式让食物保存的更长久。
旧志载徽州 " 山九而田一，丰亦不足食 "，山多田少、又遍布肥力不足的酸性红壤土，所能生产的食物远远不够徽州府养活治下的一府六县，所以徽州人只能外出做学徒或经商。《休宁县志》言：" 天下之民，寄命于农，徽民寄命于商。"



安徽毫州：秋日种麦忙 | 视觉中国
明清时期有这样一句民谣在徽州地区流传：" 前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。" 指徽州男子到了十三四岁就要外出当学徒学做事情，它形象地叙写了徽州历史上奇特的从商习俗，又简明地揭示了鼎盛徽商形成的本质。
如纪录片《徽商》中所说，在现代交通没有形成之前，河流不仅是古代经济的大通道，也是古代文明的大通道，徽州的母亲河就是新安江。徽州人都顺着新安江走水路出山。



安徽黄山万安老街。在明清鼎盛时期，是当年徽州地区最繁华的集市之一。 | 视觉中国
由于路途遥远、日程漫长，只能携带不易腐坏的食物，例如腌菜做馅、煎制的石头粿和粑，还有滋味浓重、可以为寡淡无味的干粮增添风味的腐乳，补充营养的毛豆腐等，这一饮食习惯，也随着徽商的游历四海而愈传愈远。
细菌背后的隐患
尽管科学研究证明，食用正常菌群不仅不会生病，还对肠道和机体免疫方面有帮助，比如腌菜的厌氧菌、毛豆腐的毛霉菌、臭鳜鱼中的乳酸菌等，但过多的食用细菌仍然给安徽人带去了不小的 " 压 " 力。
因为细菌食物的特殊属性，需要加以大量的盐来保存，以防变质腐坏。所以爱吃细菌的安徽人盐摄入量也随着这些食物飙升。
2015 年，安徽省卫生计生委公布数据，安徽省 18 岁以上成人高血压患病率 25.4%，这意味每 4 个安徽成年人里就有一个是高血压患者，但是几乎有一半以上的高血压患者不知道自己患病。而高血压的主要病因就是饮食中盐含量过高。



根据安徽省盐业总公司发布的统计数据，2012 年安徽省食盐销售 36.1 万吨。
其中小包装食盐销售 24.5 万吨，而小袋盐主要是居民日常饮食使用。按照安徽省近 6000 万常住人口计算，每人每天吃盐大约 11.2 克。
而世界卫生组织推荐每天盐摄入量不宜超过 5 克，其中包括通过各种途径 ( 酱油、咸菜、味精等调味品 ) 摄入盐的量。相比之下，安徽人的盐摄入量严重超标。



安徽省安庆市，居民将滚湿的鸭蛋放进盛有盐的碗里滚 | 视觉中国
随着生活水平和居住水平的提高，安徽人已经不再需要过多的盐分弥补在丘陵地带生存和劳作所要耗费的体力与汗水，电冰箱和大棚蔬菜也保证了四季的新鲜蔬果供应。
尽管安徽人十分享受细菌带来的美味与其中蕴含的古徽州传统，但在享受之余，还需要多注意饮食的合理搭配。除了为自身的健康着想，还应该想想，你知道细菌为了养活六千万安徽人有多努力吗？
参考文献：
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[ 5 ] 气候与徽州民居 [ D ] . 合肥工业大学 ,2007.
[ 6 ] 歙县县志 [ M ] . 中华书局 , 1995 年版 .
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