肉得吃新鲜的，似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见三阮，三阮问酒家有啥好吃，答曰“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉”。阮小二高兴，“大块切十斤来”。然而在欧洲，这么做就有些煮鹤焚琴：好牛肉，真不能宰了就吃。
　　早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式了：买六七个月的小牛，回去饲养；养超过三十个月，宰杀，不能“新宰得一头黄牛”，立刻去给英雄好汉吃；把牛剖开两爿，挂起来，也不熏，也不腌。不懂行的人偶尔看见，会吓一跳，觉得两爿肉悬空而挂，腔内毕露，真是残忍可怖……话说这么做为什么呢？那时世上没有微生物科学，做个尸体解剖，都要被说三道四。大家只是按经验执行，觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦：这么悬挂能让肉类蛋白质分解成氨基酸，改变肉类酸碱度，增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用熟成十到十二天的牛肉来煎牛排，比新宰的牛肉要好吃些。
　　多出来的那些风味，你可以说，就是时间的味?道。
　　制火腿、熏香肠，其实也有类似处理方式：大粒子盐跟猪肉搁一起，本来井水不犯河水；但是加上时光的揉搓，味道就变了。老年间浙江制火腿的行当，准确知道时间秘密的老师傅最有权威。众人环伺，老人家悠悠然走到一堆猪腿面前，使一根挖耳勺，戳了戳肉质，说一声：“成”或者“不成”，就决定大家的走向了。
　　日本人爱吃鲣鱼，而且有套仪式：初鲣就得吃刺身，才对得起它们，好比妖怪吃唐僧不会煎炒烹炸，一定要蒸吃。而回流鲣鱼呢，因为暑假没作业，吃肥上膘，就该拍松了，加葱姜蒜萝卜泥吃；或者留下来做鲣节：切好，煮完，反复烟熏（所谓“荒节”），发霉（所谓“本枯”），半年左右完工，就是干硬硬一块鲣节，要吃时使刨子刨了，遇热便舒卷如花开，就是木鱼花。这时吃起来，已经和鲣鱼味道大不相同了，浓鲜醇厚，非其他调味能够模仿：这多出来的，还是时间的味道。
　　日本人吃荞麦面，荞麦面本身没味儿，除了昆布、酱油、调汤和白萝卜泥，就得看酱头：老式做法，酱油+热水+砂糖，埋三个星期；厚鲣节搁水里，从七升水熬到三升水，得到汤，倒进酱和味霖，用文火加热，热而不滚，装罐埋一天，蒸热，再埋一天，就好卖了。
　　除了啤酒和日本清酒，大多数酒都是越陈越好。浙江人以前生男生女，埋酒于地下，日后男考中女出嫁，挖出酒来喝，男的叫状元红，女的叫女儿红。这酒等闲有十八年时光，味道自然不得了。欧洲人酿葡萄酒，年深月久，自然也珍贵；香槟酒则更琐碎，还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成，老酒庄讲究须得隔段时间，有位谁下去酒窖，轻手缓脚把瓶子转一转，换个位置摆。朋友跟我解释：“就像沙漏一边倒空了，换一头，让时间继续流。”若时间不流，味道自然就变了。
　　饮食男女，人之大欲。杜拉斯《情人》著名的开头，“与你那时的面貌相比，我更爱你现在备受摧残的面容”。昆德拉《笑忘书》里有句更好玩的：女人不喜欢漂亮男人，但喜欢拥有过漂亮女人的男人。
　　人与每一个对象相处，其实都是在和他或她以前的所有爱情做游戏，就像人喝一口酒、吃一块肉尝到的味道，都是在领略这些酒与肉曾经历的时间。时间把饮食与男女雕琢成了他们现在的样子，而且会继续不断改变他们。所以好的伴侣，懂得时不时给对方转瓶，让他（她）可以继续在时间里成长不息。
 
 
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