倏忽百年，回望旧时渝城餐馆酒楼，有一些与今曰不同的习俗，有的颇怪异。尤需提及的，抗战陪都年间，“下江人”大量涌入，饮食行业空前繁盛，店招多含蓄儒雅，值得一记。
餐馆招牌多雅名
现如今，山城餐馆店招直白的居多。冠姓氏的，陈小面冯烧腊；冠地名的，万州烤鱼黔江鸡杂；冠身形长相的，胖娃饭馆老太婆火锅……少雅兴。而在抗战时期的重庆城，餐馆酒楼名字多书卷气，带文学味。
单说火锅，有云龙园(临江门)，一四一(米花街)，夜光杯(临江门)，汉宮秋(精神堡垒)，留香幄(陕西街)，久华源(复兴巷)。此外尚有暇娱楼，小洞天，老四川，凯歌归，白玫瑰，皇后餐厅等。









“小小商招趣有加，味腴菜馆涴秋茶；临时生活维持处，不醉无归小酒家。”这首诗是黄炎培先生在《蜀游百绝句》中的一首。四句诗中含四个店招。“味腴”是菜馆，“涴秋”是茶舍，“生活维持处”也是经营饮食的。“不醉无归”自然是酒家的名称了。
说到酒，少不得带醉字。那年月的山城，含“醉”字而且很文学的餐馆就有：醉东风，醉八仙，醉花荫，春风一醉楼，不醉无归。
吃火锅板凳比桌子高
重庆言子有“老板凳”一说。意思非指老板所坐的凳，而是指老资格，老经验，以及上年岁的老者……“老板凳”一语出自老重庆城的火锅店。那凳子形状奇特，比桌子还高。
什么原因呢？因为当初的红泥炉子好看，适宜观赏，就放置桌面之上(而不是現在这样搁餐桌下面)，炉顶再搁铜盆火锅。这样，食客的“可操作”面就高了，只有站立着才捞得着吃的。于是，聪明的店老板想到用高板凳。开烫时，食客坐高凳之上，如同唱川剧的皇帝佬倌儿，居高临下，躬腰俯身，只是手中握的不是御笔，而是筷子。
“渝城火锅实在刁，凳子更比桌子高”。对于当初那番古怪情景，前辈革命作家重庆忠县人马识途，曾有过这样的感慨：“……就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”
半截话土电扇









“不是英雄不开店，不是豪杰不跑堂。”跑堂是指端菜收碗的服务员，又称幺师，看人说话，口舌伶俐，有一套把过路人说来餐桌边坐起的本领。
门口有人问：有鸡么？跑堂说：红烧太子登，凉拌王婆骂，清炖霸王别，巴适得很！一连串江湖黑话，啥子意思？跑堂之所言是三样鸡菜，三句成语，学问蛮深的：太子登基(鸡)，王婆骂鸡，霸王别姫(鸡)，都指一个“鸡”字，但都把“鸡”字呑掉不说，让人猜。这种讲半截话的习俗，在老重庆城十分流行，尤其在餐馆中。今天人们所称的“言子”，盖起源于此。一句话有意露半截，藏半截，谓之“展言子”。
跑堂幺师中档次低者，叫打杂师。手腕上搭块帕子，边收碗筷边抹桌子；抹桌帕有个好听的名字：“随手”。食客入堂，叫擦桌子，店堂中立刻扬起脆生生的唱喏：“随手”就来客位稍候。打杂师除了“随手”这一利器，另有一项特殊任务：开动土电扇。









有知情者会问，重庆城有第一台发电机，是在1920年代，这之前城中何来电扇！对头，这“电扇”是土儿巴叽的那种。遇有衣着光鲜的食客，略给点小费，打杂师便各就各位，捏住由房梁延伸下来的绳子，有规律的扯动。梁下，也即食客的头顶，一条横着的布簾子就来回摆动，扇起柔柔的风。这为叫“土电扇”，乃是夏曰炎炎的“火炉城”中，旧时餐馆酒楼习俗之一绝也！
应召厨师包席担
厨师行帮，过去称“油大行”。民间把坐席聚餐喊“拈油大”便是这个意思。干油大行也有打临工的，临工较为集中的地点，是在大阳沟(今大都会处)，厨师们在此等生意，应听主家召唤。“应召厨师”打扮古怪：拴白围腰，下摆卷起用手捏住，里面裹着把菜刀。这真叫真人不露相，锋利雪亮的菜刀一露，骇死王三他妈！









请应召厨师的主，多是小型家宴，或是一伙麻将客，只一两桌。要是办红白喜亊，一两个带刀厨师是忙不过来的，就必须去包席馆子请包席担。所谓包席担，即厨师挑担子登门。“包席担”出行三五人不等，但必有高水平的掌墨师(锅儿匠)，刀工极好的墩子匠。席担挑来灶具餐具，鸡鸭鱼肉时鲜蔬菜，油盐酱醋作料倶全，等于是一家流动小餐馆。
雇请包席担的多是殷实人家，这同今天呼朋唤友把客人请进高档酒楼一样，是很有面子的事。当初老重庆城，经营包席担的包席馆比比皆是。今天，没有了，而殷实人家的豪宅别墅多之又多。“能在自家豪宅里大宴宾客，该有多爽多有面子呀！”富人们在想……可以断言：不久，将会有悠悠往昔之应召厨师，包席担，包席馆应运而生。









九月全城卖素面
这大约是清朝年间的事了。农历九月初一至初九，重庆全城的面铺一律卖素面，而抄手，杂酱则禁卖。特别是那些挑担担面沿街叫卖的，每年一到这几天，都会在挑担一头挿上小黄纸旗，上写一个“素”字。原来这几天是“九皇盛会”，连吃九天素。









全城吃素，怪！更怪的是有人熬不住了，要开荤。这当口上，有家“江北烂招牌卤鸭子”出怪牌，挑担者边走边撕鸭肉吃，吃起耍，并不吆喝，但卤鸭肉诱得人口水长流，偷偷掏钱买食。如此，这块“烂招牌”口口相传，生意渐渐红火开来。












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