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中国最著名的官府菜--谭家菜(30图) 来源网络,综合多个网友的探店体验 谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来,由北京饭店独家经营的著名官府菜。 1、初期的谭家菜 一九零九年, 谭宗浚之子谭瑑青返京,自 西四 羊肉胡同搬至 米市胡同,与三姨太 赵荔凤沉迷 膏粱,依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚, 中国餐饮界的私家会馆由此发端,“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、 火候足、口味纯”的门规数十年如一日,当红其时,获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是 名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用“谭家菜”宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。 “谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。清亡后,谭家逐渐败落。但是在饮食方面, 谭宗浚之子却不愿意稍有收敛,但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜,故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即 谭鑫培)、食界无口不夸谭(指 谭家菜)”。 2、谭家菜的发展 一九四三年、一九四六年谭瑑青、 赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。一九四九年谭令柔参加公干,家厨彭长海( 红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全( 白案),搬出谭宅,在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年, 西单商场扩建,“ 曲园酒楼”并入“恩承居”,自此一居两菜。一九五八年, 周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻 北京饭店西七楼。 时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为 中国 官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少 烹饪研究家的兴趣。从 中国 烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,提供了一份研究清代 官府菜的最完整而准确的资料。 谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。报刊对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口,虽南面王不易也”的评价。当时订谭家菜宴席,必须转托同谭 青相熟之人。通常潭家菜的价格是一般中产之家不敢问津的。 北京历来为首善之区,人文荟萃,各方面的 历史人物云集,无论政界、军界、财界,炙手可热的名人很多,“口之于味有同嗜”,都想来尝尝谭家菜。第一次吃得好,第二次还想来。因此谭家菜的生意从未清淡过。外地人,也要想方设法以吃到谭家菜为快。 吃谭家菜有一个条件,不管就餐者与谭家是否相识,都要给主人多设一个座位,主人也总是要来尝上几口,以这种形式,来表示“我这里并不是饭馆”。其目的,当然不过是维护自己的面子罢了。 谭家菜贵则贵,但燕窝鱼翅,山珍海味,俱是拿手菜;所有器皿,古色古香,都是顶上古瓷;一间客厅,三间餐室,家具皆 花梨紫檀;古玩满架,盆景玲珑,四壁是名人字画,室雅花香,设备齐全,绝非一般餐馆可比拟。 因此,凡吃过谭家菜者,皆称“不为妄费”。 下面看看谭家才菜品,人均消费一千左右 花式冷拼 糟香醉鸡 万福肉 酱萝卜 祥云脆耳 黄扒鱼肚 官府佛跳墙 烧黄鱼 水晶鸭舌 蚝油鲍片 蒜烧裙边 葵花鸭子 红花汁扒白菜 葱烧海参 菜胆素鲍 松鼠桂鱼 扒烂驼掌 松茸竹荪汤 油焖大虾 罐焖鹿肉 清汤燕菜 八珍鱼翅 谭家秘制鲍鱼 银耳素烩 | |||
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