| 送交者: 老怪物[♂巡抚★★♂] 于 2012-10-15 12:30 已读 104 次 3 赞 | 老怪物的个人频道 |
爆肚是老北京著名的小吃，梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆”。
北京小吃中的爆肚是水爆，“水爆”为烹饪中的爆法之一，它的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。
爆肚分羊肚、牛肚两种。羊肚细分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位。牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖。值的说的是一般我们吃的所谓黑百叶就是牛肚，因为只有牛的才叫百叶，羊百叶准确地叫法应该是散丹。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样。市场还有一种白百叶那是用双氧水泡过的，根本就不能吃。我爱爆肚儿，与少时的女友有关。上学的时候零花钱不多，偶尔去鼓楼后身儿的铁皮棚子吃爆肚儿、门钉肉饼和杂碎汤。三九天西北风嗖嗖的，骑车回家的路上拐个弯，吃点儿东西暖和暖和。吃什么无所谓，两个人坐一块儿多呆会儿，打心里就觉得那么温暖。虽然后来分手了，但是从那时起，我就爱上了这个味道。尽管现在看来，钟鼓楼间卖的爆肚儿都是百叶和散丹，小料也与涮肉料无异，但依然让我怀念。
老北京比较有名的爆肚儿有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。此外，城里各处都有爆肚，天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，东安市场的爆肚王、金生隆，后门的爆肚张，还有牛街的爆肚歪等。
现如今北京能吃到正经爆肚儿的店还有数家，经营状况却各不相同，逐家细数下来是件有意思的事儿。先说说东兴顺与西德顺，有趣的是，东兴顺在旧城西，那西德顺的现址却是在旧城外正北偏东，这名字起的。东兴顺就是爆肚张（地址:北京市西城区什刹海前海东沿17号 银锭桥南），烤肉季东侧岸边的老店已拆，现在的店址相距不远，这可真是西城区政府办的实事儿。据说张家最早做粗加工的批发生意，每天一大早儿，石、满、冯、王各家都来张家进货，回到各自店里，细加工了再卖给食客，做着做着，张家也就进入了零售领域。只因这爆肚儿的关键点有三：选料、水爆和小料，如果能做到选料精、火候准、滋味足，那一定不缺客人捧场。张家有原料优势，又与多家店主有私交，后两项自然能融合几家之长，再加上老板本身勤快好琢磨，这爆肚张的招牌就做起来了。
现在的东兴顺，张大爷已经不怎么在店里盯着了。后代看店，照顾前面的时候多，迎来送往举手投足间还是北京的味道，但太多的小力笨儿让味道打了折扣。我没有福气和马老板生活在同一时代，因此很是憧憬那时的味道。小料：这不是张家的强项。
羊散丹：好，干净，火候准。
羊肚仁：嫩，选料狠，皮儿没去干净是遗憾。
羊肚领：一般，些许的牙碜，不够脆。
羊霜肠：稍咸，但还是好吃，滑嫩。这是一款即将绝迹的北京清真小吃，所谓的霜就是小肠倒翻后的那点点肠油。目前北京可尝到此味的店少之又少，但还是有几家，张家是其中做得不错的。
炒疙瘩：忒一般。
爆白菜：火大了。
炒麻豆腐：太随便。
烧饼：不够热。
西德顺则是爆肚王（北京市东城区和平里中街 地坛北门向西300米路北），梅老板钟爱的一家店。王家与冯家都源自老东安，在各自的传承过程中也都有不少故事。本帖说的是“东西两顺”，如果以后有机会的话，会再开一篇“南北二冯”详述。
现在除了和平里这家，安定门内、东四北大街和东四环外还有三家，但正根儿还得是西德顺。同其他几家老店一样，王家也是老人退居二线，后辈负责经营，而且很会经营。
爆肚王擅长的是牛肚。从一道手艺菜演变为一款小吃，爆肚儿的原料一直是羊肚，因其细嫩，但量少，偶尔有用牛肚也都是暂代。王家的老掌柜有心思有手艺，反复揣摩尝试之后成功将牛肚系统的爆肚化，也就为王家立了一道招牌。他们家的小料也是寻常店望尘莫及的，麻酱不重，咸淡合适，与冯家相比，各有千秋。
我个人偏爱羊肚，除非遇见羊肚沽清的特殊时候，否则一定吃羊。小料：好。
羊肚仁：选料、刀法均极佳，入口滑嫩欲化。
羊肚领：干净、骨立、脆生。
羊散丹：火候正好。
爆白菜：晚点儿出锅就吃不到这一口爽脆。
酱羊肝：酱汤、火候、刀工、调味，缺一样儿都出不来。
葱爆羊肉：见功夫！葱刚熟、肉鲜嫩、食后盘底无汁无油，绝非二把刀能达到的境界。
烧饼：热乎、酥香、料足。
PS:请肚肚，碗儿茶，骑马少年分享，算是交了一份作业。如有勾起馋虫之各种不堪忍受，只好自己个儿想辙去吧。
本贴由[大碗儿茶]最后编辑于: 15日/10月/2012 12时34分54秒
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