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菜品要创新，离不开多看看同行们的出品。很多时候，同行们的一句话，或者一张图片，就能让你突然获得创新灵感。本期，我们给大家带来了数十款做法新颖的凉菜出品，接下来，就来看看一些凉菜师傅们的菜式吧！
鹅肝酱拌广东菜心

原料：
广东菜心130克。
调料：
自制鹅肝酱30克。
制作：
将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。
自制鹅肝酱：
取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。
关键：
1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。
2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。
葱烤蚝香鸭舌

原料：
鸭舌150克，生菜30克，香葱少许。
调料：
蚝香汁各300克，葱香油30克。
制作：
1、将新鲜的鸭舌清洗干净，投入沸水中煮至八成熟，捞起冲凉，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在通风的地方，风干水分。
2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上面，均匀地刷上一层葱香油，入180℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜作底装盘即可。
蚝香汁：
将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、美人椒各100克，八角、香叶各50克投入热锅中，用油干炒至香，加清水500克，财神蚝油200克，冰糖100克，鲜味汁100克，老抽50克，用小火慢熬约1小时，捞去杂料，取净汤，加鸡粉10克调味即可。
关键：
1、因后期还要烤制，鸭舌在用蚝香汁浸泡之前煮至七八分熟即可，如果全熟会影响它的弹性。
2、烤制时要用小火烤制，且均匀翻动两三遍，才能保证其受热均匀。
橄榄菜小仔排

原料：
猪仔排150克，干面100克。
调料：
橄榄菜、水果粒各30克，南乳汁15克，冰糖10克，叉烧酱20克，色拉油1千克（约耗20克），柠檬2片。
制作：
1、将猪仔排改刀成大小均匀的块，入沸水中煮至七成熟，捞起后投入六成油锅中炸至结壳。
2、锅中加清水300克，下南乳汁、冰糖、叉烧酱、柠檬，放入小排，用小火收汁，出锅时，撒上橄榄菜翻动几下即可。
3、取干面做成雀巢，放入仔排，点缀上水果粒即可。
关键：
1、橄榄菜不能早下锅，否则影响出菜的效果。
2、猪小排不能炸得太老、太干，否则会影响口感。
果醋青瓜卷

原料：
黄瓜150克。
调料：
苹果醋200克，冰糖80克，柠檬片10克。
制作：
1、将黄瓜刨皮，切成10厘米长的段，用平刀法切成黄瓜片，卷成卷，投入冰水中浸泡。
2、将苹果醋下入锅中，投冰糖，加热熬化，调制成果醋汁，再放入柠檬片浸泡，待凉。
3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中，上桌前淋上果醋汁即可。
关键：
黄瓜一定要冰镇使其爽脆，果醋汁不能事先淋入，必须上桌前现吃现淋，才能保证食用时的口感恰到好处。
纸包南瓜鹅肝酱

原料：
熟南瓜蓉600克，鹅肝酱、鲜核桃仁各50克，草莓、萝卜苗、韭菜薹各5克，玻璃纸2张。
调料：
糖粉、葱油、盐各5克。
制作：
将蒸好的南瓜蓉加葱油、盐调拌，然后装入玻璃纸中，再加入鹅肝酱、核桃仁如图做成2个包裹状，用焯水的韭菜薹扎紧口，旁边摆上一分二的草莓瓣和萝卜苗装盘即可。
葱油莴笋球

原料：
鲜莴笋150克，黑芝麻3克，小米辣少许。
调料：
盐、白糖、芝麻油各5克，葱油10克。
制作：
1、将莴笋洗净去皮，切成细丝，用盐腌透后，挤干水分。
2、取碗，下入莴笋、小米辣、白糖、芝麻油、葱油拌匀，做成球状，滚上黑芝麻，装盘即可。
如意双拼

原料：
鸭腿肉、毛豆节、腊肠各100克。
调料：
糟卤300克，鸡汁、葱汁、盐各5克，花椒2克。
制作：
1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下，把腊肠放入鸭肉中间，用纱布扎紧，上笼蒸熟，放凉后切片装盒。
2、把毛豆节煮熟，泡入糟卤中直至入味，装盘即可。
糟卤：
1、将香糟500克、绍酒2千克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内。
2、把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的汁水即是糟卤。
3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。
广式蜜豆龟裙

原料：
发好的裙边80克，甜蜜豆15克，红黄彩椒10克。
调料：
盐2克，黑椒碎、东古酱油各3克，芥末油1克，葱油、芝麻油各5克。
制作：
1、将发好的裙边洗净，切成条状，焯水去腥。
2、将彩椒也均匀地切成条状，焯水；甜蜜豆改刀，焯水待用。
3、将所有的原料与调料一起拌匀，上桌即可。
百叶海苔卷

原料：
牛百叶300克，海苔（可直接食用的）3张，生菜叶50克，韭菜叶30克。
调料：
盐3克，白醋10克，葱油、芝麻油各4克，辣鲜露5克，花生酱3克，蒜蓉6克，香葱花7克。
制作：
1、将牛百叶洗净，切成10厘米见方的正方形，焯水祛异味至成熟；海苔切成10厘米见方的正方形。
2、一片百叶配一片海苔，再配一片生菜叶，卷成卷，用韭菜叶系好，装盘即可（每份10只）。
3、把葱油和芝麻油加热后，放入香葱花出香味，再加入剩余调料调和成汁，装小碟中，与菜品一起上桌即可。
鸡汁杭椒烧肉茄

原料：
肉茄130克，杭椒50克。
调料：
浓缩鸡汁150克，绵白糖、鸡粉各10克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：
1、将肉茄刨去表皮，改刀成细条；杭椒去头尾，一起入六成热油锅中过油至熟。
2、锅中放入清水200克，下浓缩鸡汁、绵白糖、鸡粉调匀，放入肉茄、杭椒，均匀地翻动入味，捞起待凉，装盘。
关键：
1、茄条要细，便于过油制熟。
2、放鸡汁的茄肉迅速翻动几下便出锅，保持茄肉鲜嫩程度。

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