寿司
    现在寿司（日语平假名：すし，日语发音：sushi）差不多成了最典型的日本食品，人们一看见寿司或是瞥见寿司这两个字，立即会联想到日本料理。当然，如今的我们最常见的，或者知道这是寿司的，大概主要是一个小饭团上盖上一片鱼或虾的寿司，就是通常在“回转寿司”店看到的那种，这在日语中称为“握寿司”；或是由紫菜包裹的切成圆块状的，里边往往会有些蔬果鸡蛋之类的，滋味有些酸甜，有时会在“罗森（lawson）”之类日系的便利店中见到，这在日语中称之为“卷寿司”。一般人以为也许日本人自古以来就是吃这些食物，其实，如今这类的寿司，历史才不过两百年左右，也就是说，是在江户时代末期的19世纪才诞生的。那么，是否在这之前日本就没有寿司了呢?当然不是。只是“寿司”这一词语的广泛使用，历史并不久远，它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。

鮨店
    在权威性的词典中，寿司的正确写法应该是“鮨”，现在的寿司店中，这个词很常用，更古一点的写法是“鮓”，现在已不多见，但其发音都是sushi。无疑，前两个汉字的词语来自中国。其实，最初的寿司或是“鮨”，无论是制作方法还是形态、滋味，都与今日的寿司大相径庭，而演变到今日的状态，也决非一夜之间的突变，最初的样态是“驯鮨”或写作“驯鮓”（日语平假名：なれずし 日语发音：Narezushi），这中间经历了一个名曰“生驯”（Namanare）的时期，再由“生驯”过渡到“早驯”(Hayanare)的阶段，最后成了我们现在所看到的寿司，这一蜕变过程，是在江户时代完成的。所有上面这些词语中的“驯”，在日语中是经发酵以后成熟的意思，“驯鮓”是指经过发酵以后成熟的鱼，“生驯”指在鱼内塞入与盐拌和的米饭经过4至5天或半个月的发酵后与米饭同食的食物，“早驯”则是指用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼同食的食品，产生于晚近的17世纪，比较接近现在的寿司，换句话说，江户时代中期以前，日本人吃的寿司，主要是“驯鮓”和“生驯”，也许，后者才是真正的寿司。

腌制驯鮓

    那么，这种“驯寿司”或“驯鮨”、“驯鮓”到底是怎样的一种食物呢？其实，最初它的源头也是在中国。中国至迟在汉代已经出现了“鮓”以及“鮓”的成熟的制法。刘熙的《释名·释饮食》中说：“鮓，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”南北朝时后魏的贾思勰在《齐民要术》的卷第八中有一节非常详细的“作鱼鮓”，其中主要的内容这里姑且用半文半白的语言把它复述一遍：首先，材料要选新鲤鱼，鱼以大为佳，但不必肥，肥者虽美而不耐久。作鮓的季节以春秋天为宜，冬季太冷，难以成熟，而夏季则太热，易生蛆；其次是加工，去鳞之后切成长二寸、宽一寸、厚五分的块，每块都带有鱼皮；再次是进行调味，撒上白盐，榨去水分，再将粳米煮成比较干的饭，饭烂容易腐烂，置于盆中，再放上茱萸、橘皮和好酒搅和，此谓之“糁”，然后将鱼码放在瓮中，一层鱼，一层糁，一直到放满为止，鱼腹部肥腴者放在上面，因为肥腴者不能久放，熟后就先食。码放以后，以竹叶和箬叶交错置放其上，共八层，再用竹签交错插于瓮口内，置于屋内阴凉处，不可放在炉边或太阳下，温度高易腐臭，赤浆出来时，将其倾倒除却，白浆出来后，味酸，即可食用。这差不多是公元500年以前中国的制作法。

熟寿司（なれずし） 
   为什么不厌其烦地大段复述《齐民要术》中的制鮓法呢？说老实话，读了许多日文的有关“鮓”的文献，对于日本的制作鮓或鮨的方法（起初觉得很独特、很新鲜）已经比较熟悉了之后，再仔细阅读《齐民要术》中的制鮓法的，不料竟是如此的相同或相近，可以毫不犹豫地说，日本早先的鮓或鮨的制作法应该源自中国。这一点，基本上也得到了日本研究者的证实，著名的饮食文化研究家篠田统经过长期研究后写出的《寿司考》（1961年）和《寿司书》（1966年）和民俗学家石毛直道的大著《鱼酱和驯寿司的研究》（1988年），都证实了日本的寿司与中国等东南亚各地稻作文化的渊源，“总之，与稻作有深刻的关联，是经由中国传到日本来的。”

福井县驯鮓
    日本的文献中最早出现“鮓”这一词语的是718年颁布的法令《养老令》，在734年正仓院文书的《尾张国正税帐》和《但马国正税帐》以及被认为是同一时代的平城京遗迹的出土木简中也有“鮓”的汉字，这说明，至少在奈良时代的初期，或者更早，日本已经有了“鮓”这样一种食物。那么，早期日本的“鮓”（准确的表达应该是“驯鮓”）是怎样的一种食物呢？根据927年完成的《延喜式》等古代文献的纪录，其基本原料应该是鱼、米饭和食盐，这一点与《齐民要术》中所表述的是一致的，但具体制作法却并不清楚，研究者们根据江户时代的各种料理书进行了归纳整理，将“驯鮓”定义为“将用食盐使肉质变硬后的鱼和米饭渍放在一起，经长久置放后，只吃已经有了酸味的鱼的一种食品”。这其实是一种食品的保存法。米饭的淀粉因为乳酸菌的缘故而受到分解，产生乳酸，从而阻止腐败菌的繁殖，鱼类因此而得以长时间保存。江户时代的17世纪后半期开始出现的“生驯”则有较大的不同，它是将鱼和放入盐的米饭一起置放在一个容器内，经4至5天或是半个月之后鱼与米饭一起吃，米饭要让它发出酸味，与洗去酸味的鱼等捏在一起吃，而置放时间很短或差不多立即就能吃的则称作“早驯”，这已经接近今天的寿司了。

驯鮓
    何以会在这一时期产生了“生驯”，至今似乎还没有能充分令人信服的说法，有学者解释说，一是人们忍受不了如此漫长的发酵时间；二是将米饭丢弃，是珍惜大米的日本民族所难以容忍的；三是室町时代末期、也就是战国时期，社会动荡，外来的新思想、新事物的冲击不小，人们也试图在“鮓”的制作上寻求新的突破，于是诞生了“生驯”。这些解释有些道理，但未必都经得起深入推敲。我认为，“生驯”的诞生，应该也不是一夜之间的突变，它是一个渐进的过程，人们在反复的实践中，渐渐地体悟到了“生驯”比原先的“驯鮓”有更多的合理性，于是在不断的改良和试验的过程中，逐渐形成了“生驯”这一新的形态。米饭与鱼同食，这为近代寿司的问世奠定了一个基本前提，也为寿司成为一种具有日本独特风味的食品提供了一个基本的可能。“生驯”已不再是一种单纯的食物保存法或保存食品，未经充分的发酵决定了它不可能达到长期的保存，而经过短期发酵（根据鱼的品种或季节的不同，发酵的时间有所差异，一般在数日至数周）所形成的独特的酸味，恐怕才是它吸引人的魅力所在。

纪州名产秋刀鱼寿司
    到了江户时代的18世纪后半期，在“鮨”的制作上又出现重大的革新。由于江户时代、尤其是江户时代的中期以后，城市经济比较繁荣，饮食文化日趋发达，人们对食物的制作和食用越来越讲究，制作繁琐且带有浓重乡土气息的早期的发酵“鮨”，渐渐的与新的城市生活有点格格不入了。在这样的情形下，诞生了“鮨”的又一个新的形态，这就是“早驯”或者叫“早寿司”。“早寿司”与原本的“鮓”或“鮨”的一个根本的区别，就是它不再经过一个发酵的过程。

鯖寿司
    人们曾经尝试过用酒、酒糟、酒曲等来腌制鱼，试图不通过发酵就能获得独特的风味，但似乎都未达到理想的效果。后来人们索性就用醋来拌和米饭，用醋的酸味来替代原本通过发酵获得的酸味，这样的尝试渐渐走向了成功。制作“鮨”的容器也不再是以前的木桶或箱子，因为木桶和箱子必定是大量的制作，倘若不能长期保存，一次性的大量制作就失去了它的合理性。于是人们想出了另一种用具，这就是“箦子”，即用竹子和芦苇秆编成的帘子状的东西，将鱼和醋饭合在一起，再用“箦子”卷起来定型，展开后就能食用。这样的“早鮓”或“早寿司”一般有两种形态，一种叫“姿寿司”，即头尾相连的一条完整的鱼，保存了整个的一条鱼的姿态，还有一种是将鱼去骨去头尾后切成厚片状。

用箦子制作卷寿司
    “姿寿司”在实际食用时其实是很麻烦的，头尾实际上无法食用，而鱼骨因未经充分发酵，是很硬的，因此，“姿寿司”只是好看而不好吃，于是人们又进行了改良，将头尾切下后装在盘子内作装饰，鱼身则一剖为二，剔除鱼骨，盖在米饭上捏紧，切成整齐的一块块装盘上桌。为了使其形状整齐，后来人们又制作了专门的底板可抽取出来的木盒子，先将米饭填入木盒，再盖上加工过的鱼（大部分都用青花鱼，日语的汉字是“鲭”），然后用木盒的盖子压紧，将盒子的底板抽取出来后取出的寿司就成为一个整齐的长方形，然后用锋刃切成厚块装盘，这样的寿司也叫“押寿司”或“鲭寿司”、“盒寿司”，18世纪末至19世纪初兴盛于大阪一带。


握寿司

   在这样的种种改良的基础上，终于在文政年间（1818至1830年）的江户市内，诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词，在这里可作“捏”来理解。具体的发明者虽然难以确定，但肯定是经过华屋与兵卫的改良之后形成了今天这样的形态（当然当初与现在的形态还是有若干差异的），即将上好的大米蒸煮之后，盛在一个浅口的不上任何油漆的木桶内，在其尚未冷却时用白醋拌匀，随即由熟练的师傅将这些米饭快速地捏成一个个椭圆形的小饭团，其间在饭团内加入一点点山葵泥（中国人一般将其称为芥末，其实是两种异质的东西），最后在饭团上加上一片生的（也有熟的）鱼片或虾片等（日语中称之为Neta，用假名写，无汉字），食客可蘸上一点酱油吃，一般是一口一个。这就是最为现代人所熟悉的寿司，它的正确的名称应该是“握寿司”。
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